– di Gianluca Montinaro
Se nel centro di Bologna, ormai soggiogato dall’overtourism, da tempo latitano indirizzi affidabili ove poter gustare la vera cucina petroniana, è sufficiente spostarsi in periferia, appena oltre la tangenziale, per trovare una tavola ‘solida’ e ‘sicura’: il ristorante Al Cambio. Addossato a un albergo (dalla differente gestione), questo locale, dall’aspetto un po’ anonimo e sin dimesso, con il suo arredamento anni Novanta e con la sua sala un filo rumorosa nelle (tantissime) serate di ‘tutto esaurito’, è un’autentica ‘arca’ della gastronomia felsinea.
Nessun volo pindarico ai fornelli. Nessuna astrusità cerebrale dai forni. Solo tanta, tantissima sostanza, in pietanze (lodevolmente proposte in porzioni di gran soddisfazione!) che illustrano, in modo didascalico, quasi fossero una enciclopedia, le ricette più tipiche e più consolidate della città delle Due Torri. Le materie prime, di provenienza regionale, sono ben scelte, e l’esecuzione è solida e sicura, nonché ben centrata nelle sottolineature di aromi e sapori. La capacità di chi guida la brigata è chiaramente percepibile: nei piatti – infatti – non si riscontra alcun eccesso di unto o di grasso, che inficerebbe il risultato, rendendo pesanti preparazioni che, invece, devono essere ‘solo’ gustose. Da non mancare, fra gli antipasti, lo sformatino di patate e Mortadella Bologna con salsa al Parmigiano Reggiano. Fra i primi (qui trionfa la pasta all’uovo, dalla sfoglia ruvida e porosa) imperdibili sono le sublimi tagliatelle alla bolognese e la sontuosa lasagna: un tripudio di sfoglie verdi, ragù e besciamella. Carni bianche (petto di faraona ripieno di patate e tartufo) e rosse (guancia di manzo brasata al Sangiovese con purè di patate) fra i secondi, con la ricca cotoletta alla petroniana (ovvero fritta, poi farcita con prosciutto e Parmigiano e quindi appena bagnata di brodo di carne) a svettare su tutto. Tradizione anche nei dolci, che parlano un linguaggio di casalinga golosità.
Un altro asso nella manica di Al Cambio è il servizio: giustamente attento e solerte, e diretto da un professionista del calibro di Piero Pompili, con il suo sorriso affabile e i suoi modi garbati. La carta dei vini non è amplissima e dà ampio risalto alle etichette emiliano-romagnole, senza però difettare di piccoli focus su altre parti d’Italia. Due sono i menu degustazione, proposti a 38 (tre piatti) e a 48 euro (cinque piatti). Se ne spendono circa 60 per quattro piatti à la carte.
Al Cambio
Via Stalingrado, 150
Bologna
Tel. 051.328118
www.ristorantealcambio.it
info@ristorantealcambio.it
Turno di chiusura: domenica; sabato a pranzo
Ferie: variabili
