– di Gianluca Montinaro
Sbaglia chi pensa non servano attenzioni e accortezze per fare olio extravergine di oliva. Come sbagliano, ancor di più, tutti quei consumatori che non danno il giusto valore all’olio che acquistano per casa. Alla stregua del vino, anche per l’olio sono necessarie cure minuziose per ottenere un prodotto di qualità superiore. Innanzitutto è bene specificare che ogni annata è differente dall’altra: ci possono essere anni migliori, e anni più sfortunati (come – per esempio – è stato il 2023 nelle regioni centrali del nostro Paese). Per la buona riuscita della campagna olearia è importante che l’ulivo benefici di una progressione costante delle temperature in primavera, di una estate calda, di piogge, dislocate fra luglio e settembre, sufficienti ma non eccessive (le temperature miti e le piogge sono elementi essenziali per preservare la sanità delle olive: le prime dall’attacco della mosca olearia, le seconde dall’essiccazione). Ci sono poi scelte che dipendono da chi l’olio lo produce: gli olivi vanno potati ogni anno, sia per rinvigorirli sia per limitarne la produttività, innalzandone la qualità. Le piante vanno trattate solamente con prodotti biologici per preservare la drupa dalla mosca (il prodotto ammesso è a base di Spinosad). E, infine, importantissimo, le olive vanno raccolte il prima possibile (sì, rendono meno, ma la qualità è di gran lunga superiore), indicativamente tra settembre e i primi giorni di ottobre, per preservarne tutta la carica fenolica, gli aromi primari e i tannini. Nonché per salvarle dagli attacchi della mosca olearia e dalla possibile sovramaturazione e marcescenza che aumentano via via che si va avanti nelle settimane autunnali, sempre più fresche e piovose. Le olive vanno raccolte a mano, al massimo con l’ausilio di sbattitori pneumatici, ma mai con le macchine vibro-scuotitrici che rovinano le olive e danneggiano le piante.
Se il produttore è stato fortunato con l’annata e se ha seguito ciò che per sommi capi è stato appena sopra esposto, sicuramente otterrà un olio di straordinaria bontà: profumato, potente, intenso, giustamente piccante. Per tanto tempo i migliori extravergine sono arrivati dal Centro Italia, mentre il Sud, con le sue vaste distese di olivi con le loro chiome giganti, contribuiva in modo preponderante alla produzione di olio di qualità più bassa. Da alcuni anni a questa parte, per fortuna, le cose al Sud non sono più così: numerosi produttori, perlopiù giovani e illuminati, stanno puntando sulla produzione e commercializzazione di olio extravergine di qualità elevata, valorizzando le cultivar autoctone di ogni singolo territorio e addirittura provando a creare una zonazione che porti alla indicazione di cru particolarmente pregiati.
Come nel caso dell’azienda Albori che, in provincia di Foggia, produce tre ottimi oli, partendo da oliveti coltivati con passione e competenza da contadini di quelle terre. Le olive, raccolte con attenzione e selezionate con cura, vengono poste in casse traforate (per fare in modo che passi aria, evitando quindi il deleterio aumento della temperatura) e frante nel giro di otto ore. La gramolatura, ovvero l’estrazione dell’olio, avviene a freddo: a massimo 27 gradi per non più di trenta minuti, affinché l’olio non si surriscaldi e si ossidi. Il passaggio successivo prevede la decantazione, la filtratura (per eliminare l’acqua e i residui di sansa) e l’imbottigliamento.
Oltre Soave (blend di Leccino e Peranzana), dalla bella espressione delicata e fruttata, e Grand Cru (frutto della selezione di olive da soli 200 piante ultracentenarie, per sole 1.500 bottiglie numerate), dalla magistrale espressività, Albori produce un ottimo100% Peranzana, la cultivar di riferimento del territorio foggiano. Si tratta di un olio dal bel colore giallo paglierino con riflessi verdi, di ottima consistenza e limpidezza. Il naso è ampio e fine: si riconoscono netti profumi di frutta, di erbe aromatiche e di vegetale, di macchia mediterranea. In bocca sprigiona una forza inusitata legata a gentilezza espressiva e ottima persistenza gusto-olfattiva, su toni di fresca aromaticità fruttata ed erbacea. Piacevolmente piccante, si apre su gusti di dolcezza vivificata da tocchi di piacevole amarezza (mandorla e carciofo), e quindi da sensazioni minerali (pomodoro). Un grande olio, quindi: perfetto per accompagnare a crudo verdure, pesci nobili e crostacei pregiati, e persino carni bianche cotte alla brace.
- Olio Albori
- Via Porta Croce, 37
- Lucera (Fg)
- www.olioalbori.com
