– di Gianluca Montinaro
Corre veloce la giovane squadra di Makorè. Mette la freccia e in corsia di sorpasso, in souplesse, inanella un centro dopo l’altro. A poco più di un anno di distanza dall’ultima visita non si può che riconfermare, e con più forza e saldezza, quell’impressione che qui sanno per davvero ‘il fatto loro’. Sicché varcare la soglia di questo ristorante dal moderno ma non esasperato design – autentica oasi di gusto e di piacere nata pochi anni fa, per ‘filiazione’, dall’adiacente negozio di pescheria – è un piacere: perché Makorè è un’insegna che si sta facendo strada, e che ha i numeri per andare lontano.
Il merito è tanto di una proprietà che, con lungimiranza, sta credendo e investendo nel progetto quanto dell’affiatato staff che qui lavora. In primis dello chef suzzarese Denny Lodi Rizzini. La sua è una cucina creativa e personale, ma ben piantata nei fondamentali del territorio e della tradizione. L’uno e l’altra, latamente, si ritrovano in piatti che conquistano per novità, costruzione e – soprattutto – gusto! Ecco quindi che – per esempio – il celebre pasticcio ferrarese ai tavoli di Makorè diventa una costruzione iconica e imperdibile: rigatoni conditi con una salsa al lievito di birra disattivato e tartufo nero, accompagnati da una brisée che ‘mima’ il profilo del Castello Estense.
E pure la passione per il Giappone viene ricondotta a una dimensione locale, tratteggiando la platonica idea di un fusion di cinque secoli fa. Correva l’anno 1585 quando l’Ambasciata Tensho giungeva in Italia: si trattava della prima missione diplomatica nipponica in Occidente. Gli emissari imperiali visitarono le corti dell’epoca, e furono ricevuti dal Papa, dal Doge, e dai duchi di Mantova e Ferrara. Ecco quindi che Lodi Rizzini immagina – in tre menu dedicati – l’incontro gastronomico fra la cultura rinascimentale e il Sol Levante, in piatti che sono sublimi. Il carpione di pesce d’acqua dolce – tipico delle usanze padane dell’epoca – diventa un sashimi di lucioperca su polenta taragna con polvere di alloro, pinoli e gel acido, accompagnato a fianco da un crostone di polenta e lucioperca fritti. Mentre il sorbir d’agnoli sposa il riccio di mare e un brodo di seppia e miso. E quindi l’hayashi (piatto giapponese a base di riso e spezzatino di manzo di Kobe) viene reinterpretato con uno spezzatino di cappello da prete, la sua salsa, daikon e insalata d’orzo e legumi.
Anche tutto ‘il resto’ è a livello altissimo. Isacco Giuliani, appassionato e sommelier, non solo cura una cantina che oltre a blasonate etichette offre anche numerose trouvaille, ma propone anche interessanti abbinamenti a base di tè, sake e cocktail (la sua conoscenza dei primi due è di livello universitario!). Mentre il servizio ruota attento e sorridente grazie a Nicola Mantovani. I convenienti menu degustazione costano 70, 85 e 100 euro. Mentre alla carta, per due corse e un dolce, ci si attesta intorno a 75 euro.
- Via Palestro, 12
- Ferrara
- Tel. 0532.092068
- www.makore.it
- pescheria@makore.it
- Turno di chiusura: lunedì; martedì; a pranzo mercoledì e giovedì
- Ferie: variabili in gennaio
