– di Gianluca Montinaro
Generazioni e generazioni di Camelì – ‘Camilli’ – si sono succeduti nell’Antica Osteria che dal 1856 è casa della famiglia Rota: una dimora antica, nel centro di Ambivere (Bg), che accoglie i propri ospiti in ambienti che profumano di elegante sobrietà e di solide certezze. D’altronde non potrebbe essere altrimenti in questa terra intrisa di storia e di storie, di vicende umane e di saghe familiari, che è passata, nell’arco di poco più di un secolo, da landa di povertà a luogo di diffuso benessere.
Ecco, varcare la soglia dell’abitazione di Camillo Rota e di sua moglie Loredana (lui in sala, lei alla stufa), significa percorrere questa epopea: quasi che, di padre in figlio, di Camillo in Camillo, una sorta di lascito spirituale permanga a testimonianza di un passato che è adesso vivido presente. Così, aprendo la carta, equamente divisa fra carne e pesce, sono ancora le stagioni a ‘dettar legge’, secondo i dettami di una cucina limpida e coerente nella sua neoclassica eleganza. Non si disdegna la tecnica, tutt’altro. Ma Loredana mostra somma finezza nell’equilibrio dei contrappunti: nella finezza di un certosino gioco teso ad accompagnare il protagonista del piatto con istintività più che con freddo cerebralismo. Una dote, un dono, il suo: che prende forma nell’espressività della crema di zucca che sposa dei golosi totanetti morbidi, piuttosto che dell’«orto d’adesso maturato» (massima estrinsecazione di ciò che la natura offre, giorno dopo giorno) e delle pastose gocce di crema di pistacchi che ritmano il boccone del sontuoso moro oceanico (conosciuto anche come glacier 51).
Ma ciò che qui si era – vivaddio e per fortuna! – non si dimentica. E per chi vuole epitomizzarlo – «perché non c’è progresso nel sapere ma solo mera e costante riepilogazione» – ecco i sublimi casoncelli: pasta sottile ed elastica per un ripieno ammaliante, spumeggiati nel burro, arricchiti dal Grana Padano e dalla pancetta, e aromatizzati dall’immancabile foglia di salvia. Il tutto in un fuoco d’artificio di gusto e di piacere!
Camillo, con la sua voce pacata e i suoi modi gentili, è padrone di casa perfetto: è piacevole conversare con lui, fra un piatto e l’altro, parlando non solo di vino (la cantina raccoglie tante bottiglie importanti, proposte a prezzi più che corretti) ma di luoghi e di viaggi, di ricordi e di oggi… per una sosta che si vorrebbe non finisse mai. Menu degustazione a 80 euro, e colazione di lavoro a 50. Si rimane sugli 80 ordinando à la carte.
- Antica Osteria dei Camelì
- Via Guglielmo Marconi, 13
- Ambivere (BG)
- Tel. 035.908000
- www.anticaosteriadeicameli.it
- osteriadeicameli@gmail.com
- Turno di chiusura: lunedì; martedì sera
- Ferie: variabili
