– di Gianluca Montinaro
Faccio fatica a comprendere quei cuochi che pensano che la cucina gourmet, o peggio – come dicono alcuni – «stellata» (e si dovrebbe fare una riflessione profonda sull’uso sconsiderato di questi aggettivi…), debba per forza proporre piatti che, per idea e fattura, escono dal ‘consueto’: da ciò al quale il palato è ‘di norma’ abituato. I risultati, purtroppo, più spesso di quanto si pensi, prendono forma in pietanze complicate nella tecnica d’esecuzione, forzate negli accostamenti e spesso discutibili sul piano della pulizia dei gusti, dell’equilibrio degli elementi e del piacere della tavola.
Per contro, invece, si può essere tremendamente gourmet, anche senza épater les bourgeois: anche senza propinare ai poveri ospiti funghi con fava di cacao, anguria e Gorgonzola, piuttosto che spaghetti al pompelmo o cappesante con castagne e caffè. Sì, si può essere molto raffinati anche con una cucina ‘comprensibile’, che si erge sui dettami e sulle scansioni di profumi e di sapori, di territorio e di tradizioni, declinati in modo netto e bilanciato. A patto di utilizzare materie prime di livello. A patto di conoscere a menadito le basi classiche della cucina. A patto di avere palato (oltre che cuore e cervello).
Ebbene, tutto ciò accade al ristorante di Claudio Sadler, uno dei cuochi che da più tempo calca le scene della ristorazione milanese, vantando riconoscimenti e successi da quasi quarant’anni a questa parte. Dal 2023 la sua insegna ha trovato una nuova ‘sede’ nell’elegante hotel Casa Baglioni: qui Sadler, da poco affiancato dal giovane Giacomo Lovato (che ha assunto il ruolo di resident chef), porta avanti la sua idea di cucina ‘italiana’, capace di incrociare molteplici spunti regionali, con senso della misura e una buona dose di immediatezza.
Forte di una conoscenza perfetta delle regole dell’alta scuola (in gioventù Sadler si è formato con Gualtiero Marchesi e l’indimenticato Georges Cogny), Sadler propone oggi piatti di giudiziosa modernità. Partendo da un elemento centrale ‘riconoscibile’, lo chef sagacemente si permette alcune ‘variazioni’: ma senza mai rovinare la materia prima, senza mai sopravanzare il protagonista della pietanza.
Se nel servizio della sera i piatti assumono una connotazione più ricca e ricercata (insalata tiepida di astice con salsa Termidoro, carciofi stufati e limone; spaghettoni quadrati con sughetto alle canocchie, olio al cipollotto, tabasco e calamaretti sfrangiati; padellata di crostacei con broccoli selvatici, patate cristallo e spuma al dragoncello…), anche a pranzo la proposta rimane di altissimo livello: chiara e diretta, ma accortamente più ‘semplice’. Il carciofo ‘alla giudia’ con rösti di patate, stracciatella di burrata e pesto al basilico richiama con chiarezza i sapori della mediterraneità, mentre la golosa insalata calda di pesce, sposata a una passatina di ceci al rosmarino, rammenta viaggi verso San Vincenzo. Se poi il sontuoso filetto di rombo in casseruola con carciofi, patate ratte saltate e pesto di basilico (vivacizzato da una perfetta salsa alla mugnaia) irretisce per la sua complessità, è l’incrocio fra una triglia alla livornese e un baccalà mantecato (con il secondo a farcire la prima, cotta alla plancia) a incuriosire. Non mancano – per fortuna! – due richiami alla meneghinità più stretta: un riso al salto da manuale (solo questo varrebbe la sosta!) e una costoletta di vitello – cotta alta o bassa a seconda dei desideri dell’ospite – di rara bontà.
La carta dei vini è ricca di importanti referenze italiane ed estere, a prezzi adeguati al contesto. Il servizio è di livello, e non manca né di attenzioni né della giusta dose di empatia e simpatia. Il conto a pranzo si attesta sui 90 euro, mentre sale a circa 150 la sera, con due menu degustazione proposti a 160 e 190 euro.
- Hotel Casa Baglioni – Sadler
- Via dell’Annunciata, 14
- Milano
- Tel. 02.58104451
- Turno di chiusura: domenica sera
- Ferie: variabili
- www.sadler.it
- sadler@sadler.it
