– di Gianluca Montinaro
I ristoranti, come ogni tipo di attività, aprono, chiudono, vengono ceduti, cambiano proposta. E lo fanno – del tutto legittimamente – per i motivi più disparati, spesso difficili da indagare per chi non ne è direttamente coinvolto.
In queste ultime settimane ha fatto rumore l’annuncio della prossima chiusura di Lido 84, la celebre insegna dei fratelli Camanini. Ha suscitato clamore perché avvisaglie in tal senso non c’erano state: il locale lavorava con vasto riscontro di pubblico. Ma non è stato l’unico caso: altre situazioni sono mutate. La Coldana di Lodi ha rimodulato la propria offerta in chiave più semplice, mentre il suo cuoco – Alessandro Proietti Refrigeri – ha lasciato il locale. Il Circolino (Monza) è temporaneamente chiuso «per un periodo di riorganizzazione aziendale»: nulla si sa sulla riapertura. Al Santa Elisabetta – bistellato ristorante d’albergo fiorentino – se ne è andato il cuoco, Rocco De Santis, e al momento il locale risulta non prenotabile. Mentre a Napoli abbassa definitivamente le saracinesche, a soli tre anni dall’apertura, Sustànza, l’insegna di Marco Ambrosino (che, nonostante la giovane età, era già reduce da un’altra avventura: 28 Posti, Milano).
Neppure in quest’ultimo caso alcunché si sa di certo sui motivi di questa scelta (da più parti si mormora che il ristorante, data la cucina, tutt’altro che ‘semplice’ fra reiterate fermentazioni e acidità, lavorasse né poco né punto). Anche perché il comunicato stampa recita, in modo talmente lapidario e filosofico da sfiorare il ridicolo, che «Sustànza è stato una casa di pensiero prima ancora che un ristorante: un posto in cui la cucina poteva prendersi la libertà di essere cultura, identità, gesto politico e umano. Chiudere non significa cancellare, significa proteggere ciò che è stato e preparare il terreno a un nuovo capitolo».
Ma il massimo del ridicolo lo hanno raggiunto gli aedi del cuoco che, su web e social, si sono lanciati in frasi del tipo: «un momento che merita rispetto: non un ‘addio’ gridato, ma una chiusura che ha il tono delle cose importanti, quando si scelgono con lucidità e con cura». Oppure: «Sustànza è stato, fin dal principio, un luogo di visione: un indirizzo capace di tenere insieme ricerca, memoria e contemporaneità senza mai cercare scorciatoie. Una tavola che ha parlato di Mediterraneo non come cartolina, ma come geografia viva e complessa: scambi, migrazioni, spezie, braci, fermentazioni, acidità, stratificazioni culturali. In questi mesi, Ambrosino e la sua brigata hanno trasformato ogni servizio in un discorso coerente, personale, necessario». E ancora: «Sustànza è stato un laboratorio che ha raccontato il Mediterraneo come geografia culturale viva». E poi «Oggi perdiamo uno dei pochissimi e preziosi punti di riferimento dell’avanguardia del pensiero politico e gastronomico italiano». E così di seguito, sui medesimi toni…
Ognuno è libero di scrivere ciò che vuole. E ognuno ha – legittimamente – i propri beniamini. Ma male non sarebbe – prima cosa – tenere a mente la nota espressione latina «Cicero in foro edebat, in domo manducabat» (ovvero: parla come mangi). E male non sarebbe soprattutto – seconda cosa – che, anche quando ci si spertica in elogi piuttosto che in ardite e scivolose dissertazioni gastro-filosofiche, si deve tenere a mente il giusto ‘senso della misura’. Perché ha chiuso un ristorante di un giovane che – glielo auguriamo – ripartirà in un altro luogo e con un’altra formula. Non ha chiuso definitivamente l’insegna di un maestro: un tempio della cucina che ha fatto la storia, e che merita davvero rispetto e attenzione.
Quindi, per cortesia, cari pseudo-colleghi, rimanete coi piedi per terra. Perché se i ristoranti chiudono i battenti, è anche a causa delle corbellerie che si scrivono. E che purtroppo si leggono!