– di Gianluca Montinaro
C’è un mestiere antico quanto la cucina stessa, ed è quello del filologo: colui che restituisce un testo alla sua lezione più autentica, senza cedere alla tentazione di riscriverlo secondo il gusto del proprio tempo. Chi sta adesso scrivendo queste righe lo sa bene, praticando questo mestiere da oltre vent’anni. Ebbene: la grande cucina di territorio funziona secondo la stessa logica. Non inventa, non stravolge, non insegue l’estro del momento: restituisce, il più fedelmente possibile, una ricetta che è già perfetta così com’è. E quando questa fedeltà viene esercitata con cognizione, senso e tanto buon gusto, il risultato può valere – e spesso superare – le acrobazie di tanta inutile cucina creativa, che nel tentativo di stupire finisce per smarrire gusto e significato.
È esattamente ciò che accade alla Piccola Osteria Tèra, a Sogliano al Rubicone (Fc), patria della Fossa e di un pezzo autentico di Romagna gastronomica. Il nome – «tera», la terra, in dialetto romagnolo – è già un programma; il motto scritto sull’insegna, «…come a casa», ne è la conferma. A guidare i fornelli, con lo stesso spirito di casa, è il giovane e capace Gianmarco Casadei. E la sala, con le travi a vista, le pietre a faccia, le tovaglie a quadretti rossi e bianchi e gli arazzi naïf appesi alle pareti, non tradisce la promessa: nessuna scenografia, solo il calore vero di un focolare che accoglie.
In cucina si sente, piatto dopo piatto, la mano di Casadei sulle ricette di famiglia, trattate senza vezzi. La trippa – «come la fa la mia mamma», recita la carta, senza pudore – arriva nel tegame di terracotta che ne trattiene il sugo denso. Cottura lenta, paziente, per una consistenza – soda e cedevole al contempo – che è capolavoro, quella che nessun passaggio agli ultrasuoni o sifoni saprebbe replicare. Le tagliatelle con le rigaglie di galletto e gli gnocchi al ragù bianco di manzetta raccontano la stessa filosofia: pasta tirata in casa e sugo di carne ridotto con calma, senza scorciatoie. E le polpette «di magro» con una grattugiata di Fossa sono un manifesto di territorio, qui ove il formaggio viene stagionato in fosse di tufo.
Ma la qualità della materia prima si palesa in tutto ciò che arriva a tavola: il sorbetto alla pesca (mantecato al momento) è delizioso, il pane e la piadina sono di produzione propria, i carciofini sott’olio e la giardiniera ugualmente… E vale la pena fermarsi nella piccola dispensa all’ingresso ad acquistarli, magari insieme agli altri prodotti di stagione.
Non manca, va detto, una cantina che sa guardare oltre l’uscio di casa: tante le etichette romagnole, ma tante anche da altre regioni d’Italia e pure da Oltralpe: a dimostrare che la fedeltà al territorio non significa provincialismo, ma la capacità di scegliere bene anche fuori dai propri confini.
Il servizio, affidato «ai ragazzi in sala» come recita scherzosamente la carta, è informale, sorridente e genuino quanto la cucina. I prezzi, per tanta felicità, sono da encomio. Per due piatti e un dolce ci si attesta poco sotto i 40 euro. Spesi con la voglia di tornare il prima possibile!
- Piccola Osteria Tèra
- Sogliano al Rubicone (Fc)
- Via Camillo Benso conte di Cavour, 29
- Tel. 333.4516829
- casadeigianmarco26@gmail.com
- Chiuso: martedì; mercoledì; a pranzo da lunedì a venerdì
- Ferie: variabili
