– di Gianluca Montinaro
La struttura che ospita questo locale è di indubbio fascino: si tratta di un antico ‘casello’ a pianta ottagonale, in mezzo alla campagna, che, fra il 1860 e il 1920, destinato alla produzione di Parmigiano Reggiano. Ma il richiamo al territorio e alle sue usanze gastronomiche non si ferma qui: il nome – Badessa – deriva da quello, omonimo, della ‘botte madre’ utilizzata nel ciclo produttivo dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia.
Ovvio che in un tale contesto sia una cucina di territorio e di tradizione a trionfare. Ma con un assunto di partenza: la qualità assoluta della materia prima, cercata il più possibile nelle vicinanze (qui si pratica la filosofia del ‘km zero’, del biologico, della filiera corta ed «etica»). Per piatti che sono capaci di ‘ringiovanire’ gli usi ancestrali: alleggerendo ove possibile l’uso di grassi e unti e privilegiando le cotture brevi ed espresse. Qua e là, poi, a illuminare il cammino, un pizzico di sensata creatività che dona un quid di inaspettato alla proposta.
Si può quindi principiare con una gustosa polpettina di bollito e quindi dedicarsi con soddisfazione a «i 3 baccalà un tris nel piatto», un’azzeccata variazione sul tema ‘merluzzo conservato’, proposto mantecato con le «verdure del nostro orto», come frittella «tempurata» al rosmarino e gel di agrumi; e come filettino «da noi affumicato al Pero antico Santa Maria». Non si sbaglia poi a scegliere uno dei signature dish della maison: i tortelli «alle 3 zucche» (tre varietà antiche) conditi con burro, salvia e «bollino» di mostarda frullata (a parte arriva, per chi lo desidera, un battuto di guanciale). Valida alternativa si rivelano essere i mezzi paccheri di grano reggiano «da noi trafilati al bronzo» saltati con fondo bianco, ragù di coniglio e scalogno fondente in agrodolce. Carnivori i secondi, fra cui valide si dimostrano le golose costine di maialino speziate arrostite a bassa temperatura con maionese alla senape e fondo di cottura ristretto e la lepre cacciata «della nostra terra alla reggiana» arrostita e brasata «lungamente al coccio» con purè, polpettina fritta, savòr tradizionale e fondo di alloro («vecchia ricetta della Deanna, rivisitata da Luca»: così recita la carta, ove Luca sta per Luca Ferrari, cuoco e proprietario, insieme al socio Alberto Ruozzi).
In cantina dominano i vini naturali, perlopiù della regione, ed è purtroppo difficile, per chi desidera bere una etichetta nota e blasonata, trovare un’alternativa. Il servizio è attento. Il conto si attesta intorno a 50 euro.
- Via Case Secchia, 2
- Fraz. San Donnino di Liguria – Casalgrande (RE)
- Tel. 0522.989138
- www.ristorantebadessa.it
- info@ristorantebadessa.it
- Turno di chiusura: lunedì
- Ferie: due settimane in agosto
