Uliassi – Senigallia (An)

– di Gianluca Montinaro

Un genius loci, sottilmente sublime e raffinato, abita una bianca costruzione, sul molo di Levante di Senigallia (An), giusto a fianco al porto canale. È proprio qui che, da oltre trent’anni, i fratelli Uliassi – Catia e Mauro – raccontano giorno dopo giorno la loro idea di cucina e di ristorazione. Un percorso lungo il loro, che li ha portati a trasformare quella che all’inizio dell’avventura era una ‘trattoria’ di pesce aperta da due giovani un po’ scanzonati in uno dei locali più noti a livello internazionale. Eppure, ed è qui la ‘magia’, nulla è andato perso del ‘vero calore’ e della ‘autentica semplicità’ che da sempre contraddistinguono questo luogo fatato. Sicché sia in estate, quando ci si accomoda sulla magnifica balconata che affaccia sulla ‘spiaggia di velluto’, sia nelle stagioni meno clementi, quando si guarda (e si ascolta) il mare dalle ampie vetrate, qui si respira un’aria ‘vera’, lontana anni luce dalle tante forzature e provocazioni che la (presunta) haute cuisine propina sempre più vastamente.

Ogni anno Mauro e la sua brigata – la «gang», come scherzosamente la chiama lui – si cimentano nella costruzione di un menu degustazione, denominato «Lab» (…oratorio), che espone i filoni di ricerca esplorati dalla cucina. È, come ci tiene a sottolineare Mauro, non solo un «lavoro corale» nel quale convergono molteplici suggestioni, ma pure – visto nella progressione degli anni – un continuo work in progress che ben fornisce la cifra complessiva del percorso evolutivo uliassiano. Ebbene questa cifra, via via affinata, e sempre meglio messa a fuoco, attorno al quale ruota la proposta gastronomica, è il gusto. Che qui – vivaddio! – non è sacrificato sull’altare della tecnica o della sperimentazione fine a se stessa.

I piatti, che già ammaliano per i loro profumi (l’olfatto, dice Mauro, è «importante perché identifica nello spazio e nel tempo ciò che si sta mangiando»), si muovono lungo due direttrici, al tempo stesso ‘parallele e convergenti’. Da un lato il mondo equoreo, con i suoi toni iodati. Dall’altro il retaggio ancestrale della campagna marchigiana (sempre più protagonista attraverso il sapiente utilizzo degli elementi vegetali nonché di lumache, agnello, frattaglie e selvaggina, alla quale è dedicato un apposito menu). Insomma una cucina ‘mare e monti’ che, giocando con i ricordi, attraverso sovrapposizioni di profumi, sapori e temperature, diventa «memoria di gusto» perché «la percezione della terra, unita a quella del mare, marca profondamente – ricorda Mauro – la cultura marchigiana. È quel fil rouge che lega l’abitante della costa al ricordo di quando era al tempo stesso contadino, cacciatore e pescatore».

Il pasto può quindi iniziare con le nuance marine dei ricci, rinfrescati dai semi di fichi. E quindi della seppia con il suo fegato, ‘condita’ con «olio di guanciale» (che dona un nonnulla di ‘rancido’) e accompagnata da bietola, limone, colatura di alici e miele (in un concerto di sensazioni di clorofilla e di spunti agrumati). E ancora dell’ostrica (da sempre un ingrediente feticcio di Uliassi) con rucola, pesto di rucola, limone e borragine. A cogliere la sensazione dell’‘estate marchigiana’, con i suoi balsamici profumi di macchia, di pino marittino, di resina, è poi un piatto ‘concettuale’ – forse più di testa che di cuore – ma dall’enorme potenza evocativa: «Macchia adriatica», ovvero cardoncelli, luppolo, more, mirtilli, pinoli.

Le lumache con peperone friggitello, origano ed erbe soffiate e l’anguilla affumicata con albicocca, rafano e alloro trasportano nella ‘seconda parte’ del pranzo, ove il protagonista è il «fosso» («Fosso» è proprio il nome di uno dei piatti iconici di Uliassi, a base di lumache e rane). La sensazione di grassezza delle carni è ben modulata tanto dalla presenza delle note di clorofilla nel primo caso e di pungenza nel secondo.

Nella rivisitazione della barese ‘pasta all’assassina’, con sugo di peperone piccante, nduja, paprika, battuto di prezzemolo, aglio tostato e foglia di shiso, si incontra di nuovo la tradizione marchigiana: i fusilli (del pastificio senigalliese Pietro Massi) vengono ‘stracotti’ per mezz’ora in acqua bollente, in una padella di ferro, e quindi passati sotto la salamandra per ottenere quella croccantezza che ricorda la ‘pasta al forno’ della domenica, un tempo preparata con le tagliatelle all’uovo. Di gran bontà, per il suo tripudio di dolce aromaticità, è il main course: agnello «cotto ai carboni» con vaniglia, accompagnato da una rinfrescante e balsamica ‘composizione’ di cipolla croccante, ciliegie ghiacciate, amarene e nocciole.

La ‘parte dolce’ è affidata al genio di Mattia Casabianca, uno fra i pasticceri più bravi nell’attuale scena internazionale: la sua capacità nel rileggere alcuni classici della haute pâtisserie con leggiadria e grazia, senza sottolineature o stucchevolezze, non ha eguali. Come nel caso – appunto – della Saint Honoré e delle friandises che chiudono il pasto.

A contorno di tanta esperienza c’è l’amabile sorriso di Catia, l’attenzione di un servizio attento e caloroso, una selezione dei vini ampia (e ben gestita dall’inossidabile Ivano Coppari, da sempre a fianco dei fratelli Uliassi, sin dal giorno dell’apertura) dal quale non si faticherà certo a trovare la bottiglia giusta. I menu («Lab», «Classico», «Caccia») sono proposti a 250 euro. Se ne spendono all’incirca 220 ordinando quattro piatti à la carte.