– di Gianluca Montinaro
Al «Tòla dòlza», versione in vernacolo modenese del motto oraziano «dulce vivas» – «vivi con dolcezza», ovvero «prendi la vita con calma» – Massimo e Lara Bottura hanno improntato il loro magnifico resort immerso nel verde della campagna modenese, a una manciata di chilometri dalla svettante Ghirlandina. Nella antica villa padronale – Casa Maria Luigia – trovano spazio le raffinate camere, ove eventualmente fermarsi per la notte, e la Francescana at Maria Luigia, tavola conviviale alla quale si può gustare un menu di nove portate (a 330 euro, al quale eventualmente aggiungere l’abbinamento vini, proposto a 150 euro) che ripercorre alcuni dei piatti iconici della Osteria di via Stella. Mentre nelle adiacenti barchesse si incontrano l’acetaia (visitabile su prenotazione) e la nuova creatura di casa Bottura: Al Gatto Verde.
Qui, alla guida della brigata, c’è Jessica Rosval che, con capacità e leggiadria, forte delle esperienze maturate durante il brunch domenicale di Casa Maria Luigia, porta avanti una proposta basata sul magistrale utilizzo di fuoco, brace e barbecue (in realtà un forno a legna attorno al quale ruota, e non solo in senso metaforico, la cucina). Ovvio che ‘l’impronta botturiana’ sia percepibile, ma mediata dalla sensibilità della Rosval che ha sviluppato in completa autonomia concept e ricette. Così le seconde si muovono intrecciando materie prime e tradizioni del territorio a suggestioni che portano lontano, oltreoceano, non disdegnando un ‘riuso interpretativo’ e assai personale di alcuni ingredienti ‘feticcio’ da sempre patrimonio della cucina di Bottura (per esempio l’anguilla, il caviale…). Mentre il primo si giova di una magnifica e curatissima ‘scenografia’ nella quale l’ospite è immerso, fra molteplici suggestioni date da opere d’arte, musica, automobili, moto… La Rosval ci mette poi – e tanto – del proprio: sia nella capacità di gestire la costruzione delle ricette, all’insegna di gusto, equilibrio e moderazione. Sia nella maestria nel modulare quegli spunti (affumicati, ma anche acidi e iodati) che ‘firmano’, senza sbavature, le pietanze. Sicché in tavola, seguiti da un servizio giovanissimo e sorridente, giunge prima una summa del brunch domenicale in versione geminiana: focaccia «iperidratata»; crema di spinaci bruciati (a mimare l’erbazzone modenese); ricotta di Rosola ripassata in forno con miele; hummus di mandorle e olio di cedro. E quindi uno stordente percorso fra l’Emilia e il mondo che prende l’abbrivio dal nerissimo e magrittiano «Non è una cozza» (è difatti una crocchetta a forma di cozza, ma a base di granchio blu, mazzancolle, cappesante e pancia di maiale, da intingere in una salsa a base di mela), passa attraverso la rivisitazione di una ricetta dell’Appennino modenese – il borlengo, qui impastato con acqua di porcini e servito con porcini grigliati e tartufo nero – e di un grande classico padano, il cotechino, in versione «sangue di drago», ovvero cotto alla brace, e finito con agrodolce di prugna e fiori di ibiscus. E approda a due piatti d’alta scuola: l’agnello «da Montreal a San Damaso» (ovvero dalla città natale della Rosval alla località ove sorge Casa Maria Luigia) in due servizi: su uno spiedo, con giardiniera di verdure e salsa di mostarda di pesche, e quindi come farcia di un goloso panino di «burnt ends», in pura tradizione transoceanica. E la «Pasta arsa», cioè «bruciata cotta come un risotto» e accompagnata da sfilettature di biancostato di pancia e sciroppo d’acero (in un susseguirsi di sensazione complesse ma gustativamente equilibrate e di immensa soddisfazione). Colpo da maestro in chiusura di percorso con il dolce «Cielo Terra Mare», a base di yogurt al carbone, caviale, lampone, rosa e infuso di acqua di mare, che si apre in un soave contrasto di profumi molteplici, spunti iodate e morbide dolcezze: un vero capolavoro!
A contorno c’è una valida selezione di cantina, giustamente ricca e a prezzi corretti. Nonché una interessante proposta di cocktail. Il menu degustazione è a 140 euro. Se ne spendono poco di meno ordinando quattro piatti à la carte.
Casa Maria Luigia – Al Gatto Verde
Stradello Bonaghino, 56 – Loc. San Damaso
Modena
Tel. 059.469054
www.casamarialuigia.com
Chiuso: lunedì; martedì; a pranzo
Ferie: variabili
