– di Gianluca Montinaro
Ci sono tanti ristoranti. Eppoi ci sono ‘i ristoranti’. Quelli veri: quelli che emozionano. E che lasciano il segno. Sì per la cucina, certo. Ma soprattutto per un insieme (a volte inestricabile e difficilmente descrivibile) di fattori e sensazioni che colpiscono il cuore. Che emozionano. E che rendono il ricordo indelebile. Ebbene varcare la soglia della casa dei fratelli Bracali, Francesco e Luca (il primo in cucina, il secondo in sala), spersa ai margini di un borgo, sulle Colline Metallifere, significa entrare in un universo ove capacità e professionalità, gentilezza e passione, non sono tratti di maniera, ma vessilli di stile. Qui l’accoglienza e l’ospitalità sono davvero un valore. Come lo è l’impegno che li spinge costantemente a migliorarsi, per raggiungere un grado sempre maggiore di qualità (peraltro già a livelli stratosferici).
Istinto e tecnica dominano la proposta di cucina, ma senza freddezze cerebrali o complicate involuzioni. Tutt’altro. Le pietanze sono permeate di una chiarezza espressiva di rara bellezza: gli aromi sono ben tratteggiati, i gusti cesellati ed esaltati. Da un lato sono le materie prime della stagione (perlopiù toscane) a dettare il passo, dall’altro sono invece alcune suggestioni a trasportare lontano, lungo strade tanto inconsuete quanto ammalianti. Sicché siano quest’ultime legate – per esempio – ai profumi speziati dei mercati mediorientali piuttosto che a opere d’arte o a ricordi d’infanzia, l’incisività del piatto è invariabilmente spinta al suo massimo. I profumi si aprono complessi (come nell’inebriante «Souk delle spezie di Deira», ovvero tortino di ceci con gelatina di agnello e zafferano, polpettina d’agnello e spezie) mentre i sapori esplodono grandiosi (come nella rilettura dell’Insalata di mare «ricordando il capalbiese Giardino dei Tarocchi», ovvero seppia, salsa di cozze, salsa verde, cioccolatino di gambero rosso, gelato di alici, limone e bottarga) mentre le percezioni tattili sono ‘invertite’ (come nel «Sole», ovvero terrina di Mortadella e acqua gassata, ricotta affumicata, salsa di peperoni e gel di Hugo: una centratissima concettualizzazione del panino alla Bologna).
La cantina è enorme, e spazia dalla Toscana al mondo, con tante bottiglie blasonate in annate ormai introvabili. Il servizio è di gran finezza, come lo sono gli ambienti: sobri ed eleganti al contempo. Due sono i menu, entrambi proposti a 250 euro. Se ne spendono 150 o 190 scegliendo tre o quattro pietanze à la carte. Per un pranzo davvero indimenticabile.
- Via di Perolla, 2
- Loc. Ghirlanda – Massa Marittima (Gr)
- Tel. 0566.902318
- www.mondobracali.it
- info@mondobracali.it
- Chiuso: lunedì
- Ferie: variabili in inverno
