– di Gianluca Montinaro
Franco Franciosi è un cuoco che parla con il cuore. La sua è una cucina di sensibilità più che di tecnica. Di istinto più che di ponderazione. Nel suo eremo avezzanese, Mammaròssa (che in vernacolo locale significa ‘madre del padre’) propone il racconto gastronomico di un Abruzzo ideale: un insieme eterogeneo di ingredienti e tradizioni tanto differenti fra loro quanto sono le altitudini che contraddistinguono la regione: dalla quota zero della costa ai 2.912 metri del Gran Sasso d’Italia. Storie di materie prime e di eroici produttori che Franco, con istinto e finezza, intesse in piatti che parlano dell’amore per queste terre, come la lattuga arrosto, accompagnata dalla sua succulenta riduzione e da mandorla e limone (e come non vedere qui il contadino «cafone» raccontato da Ignazio Silone in Fontamara), o come il raviolo, con la sua farcia di ricotta freschissima (che, non passando dal frigorifero, ‘esplode’ in un fuoco d’artificio di aromi e morbidezze), abbinato a pomodoro, albicocca e basilico… Ma di tutto ciò che si gusta ai tavoli di Mammaròssa scriveremo in un futuro articolo.
Come detto all’inizio la cucina di Franco è una cucina di cuore. E quale è l’attenzione più ‘calorosa’ e più ‘appassionata’ che si può riservare ai propri cari se non la quotidiana preparazione del pane, con i suoi confortanti aromi di forno e di casa? Ecco, Franco, oltre a essere un valente cuoco, è un eccellente panificatore: e come pochi conosce bene l’arte bianca, i segreti della lievitazione, gli arcani delle farine antiche (che coltiva in un campo poco distante, ai margini della Piana del Fucino). Ma la sua attenzione non si rivolge solo al pane. Per le feste natalizie, Franco ha confezionato un suo panettone, elegantemente presentato in una bella scatola di legno.
Il suo è un panettone non altissimo, dalla perfetta calotta semisferica, preparato con farina di tipo 0, tuorlo d’uovo, burro di Normandia e lievito madre, ben farcito da preziose uvette di Zibibbo (con tanto di semini) e da limone e aranci biologici canditi. Aprendo la busta che lo contiene si è inondati da un profluvio di aromi di panetteria. Una volta tagliata la fetta si avvertono chiaramente, nell’ordine, i profumi del burro, dei canditi di agrumi e delle uvette. Al tatto il panettone si presenta di una bella compattezza, soffice e giustamente umido: l’impressione è quella di grande leggerezza e di ottima elasticità. In bocca il gusto è pieno e complesso, improntato a una ottima armonia fra la parte dolce, le vellutate sensazioni di grassezza, le note amare e acide date dalla farcitura. Un grande panettone, in equilibrio fra alta panetteria e alta pasticceria!
- Mammaròssa
- Via Giuseppe Garibaldi, 388
- Avezzano (Aq)
- Tel. 0863.33250
- www.mammarossa.it
- book@mammarossa.it
- Chiuso: lunedì; a pranzo da martedì a sabato
- Ferie: variabili
