– di Gianluca Montinaro
La capacità, come la classe, non si improvvisa. Non è sufficiente possedere un locale ‘figo’ e una cantina ‘giusta’ per avere un ‘grande’ ristorante. Come non basta prendere tre ingredienti, magari pure buoni, magari da un valido distributore, ispirarsi (leggi: scopiazzare) a un cuoco famoso, aggiungere qua e là un po’ di amaro e un po’ di acido (come ora va di moda), per tirar fuori un piatto che, oltre che passabilmente commestibile, abbia un senso, una logica e un gusto. No, tutto questo non basta, con buona pace di tutti coloro che se ne vanno in giro a fare scouting illudendo giovani ristoratori e imberbi cuochi. E che ci voglia ben altro – passione, sacrificio, talento, palato… – lo si comprende bene andando a Olgiate Olona, nel basso Varesotto. Qui, su un’anonima piazza di paese, affaccia un moderno edificio, che appare come uno stilizzato veliero contemporaneo, ove trova spazio un elegante ristorante – Acqua – che non sfigurerebbe in alcuna delle più cosmopolite metropoli del mondo. È in questa cornice di gran fascino che Davide Possoni (figlio dell’indimenticato Pino, del Ma.Ri.Na, insegna che ha scritto la storia della migliore ristorazione lombarda degli ultimi decenni), insieme al socio Andrea Marcella, porta a livelli siderali gli insegnamenti appresi in famiglia: ovvero che nulla è buono se non è meno che eccellente. E che nulla è buono se non prende vita da ingredienti straordinari.
E qui – per davvero – nulla è meno di eccellente e straordinario. A partire dalla cucina, guidata con mano sicura dal giovane e bravissimo Alessandro Menoncin che si mostra capace di intrecciare meditati spunti territoriali a un sublime stile internazionale, scandito da ingredienti preziosi (crostacei e molluschi, tagli di carne pregiata, funghi, tartufi e caccia in stagione), da una tecnica d’alta scuola appresa alla corte di una celebre cuoca francese (Hélène Darroze) e da alcune suggestioni che arrivano dall’Estremo Oriente. Grazie a una visione chiara e a tecniche ben padroneggiate, Menoncin riesce a costruire una proposta che – lungi dall’essere straniante – appare invece assai personale, scandita da una perfezione gustativa al contempo complessa ma definibile, sofisticata ma incisiva.
Così, di lombarda discendenza, sono gli amuse-bouche: il bignè di grano saraceno con Bitto, la crocchetta di ossobuco con midollo e gel di gramolata, il cannolo di polenta con spuma di Gorgonzola e nocciola (rivisitazioni, rispettivamente, di pizzoccheri valtellinesi; risotto alla milanese con ossbüs; polenta e Gorgonzola alla bergamasca). Mentre i crudi di crostacei (di qualità superlativa) sono vivacizzati dalla presenza dell’uva e del Quartirolo nel caso dello scampo, da crema di castagne al Whisky e sedano nel caso del gambero rosso, da guacamole di zucca e salvia fritta nel caso della mazzancolla, e da brunoise di mela e chutney di mela verde e rafano per la regale aragosta. Da tre stelle parigino sono invece la Wellington di rana pescatrice, avvolta da bieta (che qui prende il posto della classica sauce duxelle) e culatello, con radici e verdure di stagione e jus di pollo profumato con la lisca della rana pescatrice; e il rombo alla mugnaia con pommes soufflées e burro affumicato. Il Sol Levante si rintraccia infine nel ben riuscito risotto con anguilla affumicata, crema di rapa, burro acido e bergamotto (dalla sublime mantecatura).
La cantina, che Davide cura con competenza e passione sconfinata, offre una vasta selezione di importantissime etichette italiane e francesi, con una predilezione particolare per gli Champagne e i Borgogna più blasonati. Il servizio si muove con attenzione, ma senza inutili formalismi. Menu a 130 e 150 euro. Stessa spesa alla carta.
- Acqua
- Via Filippo Corridoni, 1
- Olgiate Olona (Va)
- Tel. 351.7302292
- www.acquarestaurant.it
- info@acquarestaurant.it
- Chiuso: martedì; a pranzo da lunedì a sabato
- Ferie: variabili in agosto; periodo natalizio
