– di Gianluca Montinaro
Attraversare la porta del ristorante L’Ambasciata significa entrare in un luogo mitico dell’alta ristorazione italiana: un’insegna che ha davvero scritto la storia di quella quindicina d’anni che vanno dai Novanta e ai primi Duemila. Chiunque qui giungesse per la prima volta – in questa casa all’apparenza ‘normale’, e quasi dimessa, appena sotto l’argine del fiume Secchia – strabuzzava gli occhi di fronte a sì tanto barocco splendore, a sì tanta dannunziana atmosfera. E l’uno e l’altra, fra profluvi di argenti, fiori, damaschi, candele, cornici dorate e strati e strati di tappeti, non erano che ulteriormente ingigantiti da una cucina ricca e sontuosa, contadina e principesca al contempo, come nessuna mai nel nostro Paese.
Come sia andata poi a finire è cosa stranota. Come è stranoto come sia finito, più in generale, tutto quel mondo – i grandi industriali e i ricchi manager, i politici di spicco e i grandi finanzieri – che in quegli anni teneva banco costantemente, fra scalate azionarie e privatizzazioni, sulle pagine dei quotidiani e nei servizi dei tiggì della sera. La Storia ci insegna che gli uomini passano, ma i luoghi restano. E, con buona pace dei rivoluzionari cretini (e dire rivoluzionario e dire cretino è la medesima cosa!), che pensano che distruggendo anche i luoghi si possa obliare il passato (si ricordi – per esempio – i tanti edifici, opere d’arte, abbattuti nel corso dei secoli perché ‘simbolo di tirannide’), non solo l’Ambasciata è rimasta. Ma ha pure trovato chi se ne prendesse cura con amore, facendola risorgere a nuova vita. Questa persona è un bravo cuoco quarantenne – Matteo Ugolotti – che qui, a questi fornelli, alla corte del maestro Romano Tamani, ha imparato arte e mestiere. E che, insieme a un socio, Paolo Guaragnella, l’ha rilevata trasformandola ne L’Ambasciata (con l’articolo).
Cosa è cambiato? Tanto e poco, si potrebbe rispondere. Da un lato il locale ha ritrovato lo splendore e la verve dei tempi passati, ma con uno sguardo proiettato al futuro: il fasto rimane, ma meno marcato. E dall’altro la cucina, che continua a marciare su quelle preparazioni sontuose che sono imprescindibili fra queste mura (e che sarebbe un delitto abbandonare!), si mostra attenta a introdurre, con moderazione e ponderazione, quei piccoli ammodernamenti e accorgimenti che consentono ai piatti di restare comunque al passo dei tempi, abbandonando pesantezze eccessive e stucchevoli sovrabbondanze.
Le pietanze, che sono eseguite con mano ferma e salde capacità tecniche, utilizzando una materia prima di valore, sono un concentrato di rotonda armonia. La tradizione mantovana (tortelli di zucca; sfrisolade, ovvero tagliatelle larghe, con sugo di germano reale al profumo di rosmarino…) incontra ricette d’alta scuola francese (scaloppa di fegato grasso al Sauternes con frutti di bosco e semi di cacao croccanti; lumache alla bourguignonne…), mentre i classici dell’antica Ambasciata (come la rinascimentale faraona del Vicariato di Quistello con uva, arancia, mostarda e melograno) si misurano con le new entry della nuova L’Ambasciata («scampo, yogurt, frutto della passione, pomodoro»; gnocchi ai gamberi e zafferano…), in un insieme corale e polifonico improntato a soddisfazione di gusto e palato. I risotti sono poi imperdibili: Ugolotti è un virtuoso di questa preparazione (gli si chiedano pure spiegazioni tecniche sul comportamento del chicco in cottura: si rimarrà a bocca aperta per la profondità del suo sapere). I suoi risotti sono semplicemente straordinari: cotti alla perfezione e mantecati in modo magistrale. Grandiosa e golosa è pure la carta dei dolci, alla quale sarebbe un delitto resistere.
Il servizio è curato da un altro ‘veterano’ di questo luogo, Marco Tamassia, ed è perfetto senza essere formalmente curiale. La cantina è in crescita, grazie anche alla passione del giovane sommelier, Riccardo Somenzi, che con competenza sa sempre consigliare la bottiglia giusta. Tre sono i menu (vegetariano, della tradizione e dello chef), proposti a prezzi assai corretti: 80, 85 e 90 euro. Se ne spendono un centinaio mangiando quattro piatti alla carta.
- L’Ambasciata
- Piazzetta Ambasciatori del Gusto, 1
- Quistello (Mn)
- Tel. 0376.619169
- www.ristorantelambasciata.eu
- info@ristorantelambasciata.eu
- Chiuso: martedì; lunedì sera
- Ferie: variabili in agosto
