– di Gianluca Montinaro
Piazza Duomo, il ristorante di Enrico Crippa e della famiglia Ceretto, continua, dal primo piano dell’edificio affacciato sul rosone e sulle guglie della cattedrale di San Lorenzo, nella capitale delle Langhe, ad ammaliare i suoi ospiti. E lo fa in un modo tutto proprio: senza enfasi, senza retorica, anzi mostrando un understatement che non è castiglionesca «sprezzatura» ma olimpica sicurezza. Sarà forse che la cucina di Crippa è ormai andata ben oltre la banale definizione di ‘vegetariana’, acquisendo uno spessore che la rende ‘totale’. Ma sarà pure perché, negli anni, lo spunto estroso si è naturalmente inserito in un quadro più ampio di riferimenti colti, di tecnica approfondita, di conoscenze sedimentate che lo ha portato non tanto a ‘dilatarsi’ quanto a ‘comprendere’ come la vera creatività sia in realtà celata nella profondità dell’essenziale e nella ricchezza del gusto.
D’altronde il cursus honorum di Crippa parla da solo: le sue esperienze, e persino i suoi maestri (ci si riferisce qui a Gualtiero Marchesi), tornano e ritornano nei suoi piatti, non come «mera e costante riepilogazione» (della serie ‘ecco chi sono, ecco cosa sono in grado di fare’), ma come tesa interpretazione. Il celebre «Dripping di pesce» marchesiano – per esempio – pare far capolino nelle multicolori salse (che ricordano Gaudí) che accompagnano il «Gambero». Così come non si può non pensare alla netta ‘dualità’ di «Rosso e nero» e della «Seppia al nero (Marchesi si ispirò a Lucio Fontana) vedendo invece l’amalgama (patate, acciughe, nero di seppia) sulla quale è poggiata la seppia di Crippa, in un piatto che richiama un’opera di Anselm Kiefer che troneggia sullo scalone che porta al ristorante.
L’Oriente nipponico – mondo che lo chef conosce bene per averci lavorato tre anni – gioca poi un ruolo fondamentale nello stile di Crippa: sia per tutto ciò che si può definire latamente kayseki (la ‘frammentazione’ delle singole portate; l’uso del vegetale; l’insistita presenza di brodi; la ricerca cromatica…). Sia per la ponderazione nell’impiego delle spezie (presenti ma non ridondanti), a favore invece delle sensazioni di freschezza e croccantezza delle verdure e della fragranza delle aromatiche.
Ma c’è un altro aspetto da considerare. La sequenza dei piatti del percorso di degustazione è un crescendo vario e multiforme: in apertura sono appunto le portate vegetali a conquistare la ribalta, in pietanze declinate spesso in due o tre momenti e accompagnate da un brodo. Da queste poi, con un deciso cambio di passo, si arriva ai piatti più ‘strutturati’, e più comfort, che, giocando il ruolo di main dishes, disegnano una cucina meno ‘austera’ a favore di una generale sensazione di rotonda golosità più marcata. Ed è in questa seconda parte del pasto che spiccano altri due aspetti della cucina di Crippa. Il primo è l’italianità, chiaramente percepibile – per esempio – nel risotto alla zucca con fegatini di faraona e il loro fondo piuttosto che nei cappelletti con mascarpone e nduja in brodo di carne. Il secondo è l’assoluta padronanza dell’alta scuola: l’animella con «salsa Marrakech» alle spezie, la sua riduzione, cavolo pak-choi e salsa verde e le nocette di capriolo con salsa al pepe, foie gras, cavolo, rucola e senape, si stagliano su un grande orizzonte francesizzante.
Quasi pleonastico è aggiungere che i piatti – tanto o poco che sia – mutano praticamente tutti i giorni: perché la verdura che giunge oggi in cucina dall’orto e dalla serra non sarà quella che arriverà domani. Poco senso quindi ha parlare di ‘stagionalità’ a Piazza Duomo, visto che – più correttamente – si dovrebbe scrivere di ‘quotidianità’, in un’idea generale di immediatezza espressiva che si riflette, e si ingigantisce, nella teoria delle portate.
La cantina è ricchissima di etichette italiane e francesi dei produttori più blasonati (alcuni dei quali importati in Italia dalla Ceretto Distribuzione): la gestione è affidata a Jacopo Dosio. Mentre accoglienza e servizio sono responsabilità di Davide Franco che con professionalità e il giusto garbo riesce a mettere a proprio agio ogni ospite. I due menu (non c’è scelta alla carta) costano 290 («Il Viaggio», in otto portate) e 350 euro («Seasonal Things», in undici portate), ai quali si possono aggiungere tre percorsi di abbinamento vini al prezzo di 390 (Borgogna), 410 (Champagne) e 580 euro (Barolo e Barbaresco). Disponibili alcune lussuose suite per prolungare la sosta.
- Piazza Duomo
- Piazza Risorgimento, 4
- Alba (Cn)
- Tel. 0173.366167
- www.piazzaduomoalba.it
- info@piazzaduomoalba.it
- Turno di chiusura: lunedì; martedì; domenica
- Ferie: variabili
