– di Gianluca Montinaro
Attraversare le Colline Metallifere, con le loro lande verdi e selvagge, e approdare nel piccolo borgo di Ghirlanda, appare quasi come un ‘viaggio iniziatico’. Perché non si può giungere alle pendici della medievale Massa Marittima (Gr) senza mettere in discussione, di necessità, un po’ di idee e di concetti (forse – e più correttamente – di convinzioni e di preconcetti) sulla cucina e sulla ristorazione. Lo si deve fare – e lo si fa – perché la strada è tanta per arrivare in Ghirlanda. E qualche domanda su chi e su cosa aspettarsi è normale e giusto porsela. Del tipo: chi sono i fratelli Bracali? Che cosa propongono in questo luogo defilato? E per quale motivo ci si dovrebbe spingere fin alla porta del loro ristorante? Una prima parte di risposte si ricavano, a patto di render giustizia a ciò che si chiama ‘onestà intellettuale’, già prima di bussare al piccolo uscio del locale, che affaccia su un crocicchio. E si hanno guardandosi intorno: lasciando liberi gli occhi di vagare per l’infinita fuga dei monti, osservando l’incontaminato paesaggio rotto da forre e balze, respirando i profumi di una natura quasi incorrotta. Come non rimanere rapiti da tanta bellezza? Ecco quindi che già l’immagine appare più chiara: due fratelli, accomunati da amore per la loro magnifica terra natia. E una passione che li unisce: il desiderio di far conoscere questi luoghi – i loro luoghi del cuore – a coloro che sin qui giungono.
Ma, una volta entrati nel loro ‘regno’, accolti dal sorriso di Luca Bracali, ecco che altre risposte iniziano a farsi avanti. La pulita linearità degli ambienti, la ricercatezza dei particolari, l’attenzione a stoviglie e bicchieri denotano – infatti – una cura raramente riscontrabile altrove, sostenuta da una non comune propensione per le cose belle. C’è poi la cucina, che si intravede oltre la grande vetrata, dove opera l’altro fratello, Francesco. Cuoco autodidatta, Francesco è stato capace, nel corso degli anni, di seguire una linea propria, mostrandosi al contempo precursore e indagatore di mode e modi che sono giunti dopo. Ma pure di rimanere fedele a uno stile – il proprio – che rende i suoi piatti unici e inimitabili. Ecco, di certo si può dire proprio questo: che la cucina di Francesco non è assimilabile ad alcuna altra cucina, ad alcun altro cuoco, ad alcuna tendenza che non sia ‘bracaliana’. Unica – quindi – nel senso che i suoi piatti non rincorrono – per esempio – l’estenuata e trita ricerca di note acide o amaricanti, piuttosto che noiosi spunti fermentativi o iodati, ma si concentrano nella costruzione di abbinamenti complessi dettati da almeno cinque ‘precetti’. Il primo: le pietanze ‘raccontano’ sensazioni e ricordi (una grigliata sulla spiaggia; i profumi e i colori dell’autunno; i colori e gli aromi di un souk orientale…). Il secondo: le pietanze intrecciano con piglio fortemente tecnico molteplici ingredienti, ma con equilibrio e all’insegna di gusti ben definiti (tanto per intendersi: Francesco Bracali è un cuoco dal palato sopraffino!). Il terzo: le pietanze, anche quando si ispirano più apertamente alla tradizione, la rileggono con personalità. Il quarto: gli elementi nel piatto non si confondono fra loro ma mantengono una identità specifica dando luogo a una coralità molteplice di sensazioni gusto-olfattive. Il quinto: il piatto è sempre ‘di soddisfazione’ e, una volta terminato, se ne potrebbe mangiare un altro senza problemi.
Tutto ciò prende forma in una doppia proposta di menu degustazione (l’uno battezzato «Luca», l’altro «Francesco», entrambi proposti a 250 euro; si può anche scegliere alla carta ma il percorso qui è vivamente consigliato) che muove, per fare qualche esempio, da una lepre cotta in padella (cottura da manuale, che denota grande conoscenza dei fondamentali), accompagnata da un aromatico gel di mandarino e da un brodetto d’estrazione di aglio, prezzemolo e acciughe (ovvero della farcitura del panino ‘sotto pesto’) a una complessa e virtuosistica, sia dal punto di vista tecnico sia dal punto di vista gustativo, beccaccia alla brace con gelato di ostrica, gel «di terra» e spuma «di mare» (piatto non a caso denominato «La Terra – Il Mare», con i due mondi che dialogano in modo serrato e coinvolgente).
Fra i primi, più consueti e rotondi appaiono i cappelletti «ricordando l’autunno», con salsiccia di Simone Fracassi, castagne, brodo di funghi, spuma «di bosco», colombaccio crudo, e gambi di prezzemolo bruciati e succo melagrana a donare profondità all’insieme, mentre più giocati sulle pungenze sono gli spaghetti all’uovo con fegati di beccaccia, colombaccio, pollo e lepre, foie gras ghiacciato grattugiato, pera, foglie di cavolo nero e tabacco (spiazzanti nella loro barocca sontuosità). Spiccano, fra i secondi, sia «il souk delle spezie di Deira» (tortino di ceci con gelatina di agnello e zafferano, polpettina d’agnello e spezie) sia il piccione, uno degli ingredienti-feticcio di Francesco, ora proposto in una epitomatica variazione: il petto cotto in padella ferro (ancora una volta con una manualità stratosferica) con erbette di campo, la sua coscetta in forno con salsa vegetale (ortica, erbette e assenzio), gli ‘scarti del piccione’ battuti al coltello su riso soffiato, e infine la sua carcassa in zuppetta con testa e lisca di triglia.
Ma, oltre la magistrale cucina, c’è poi l’altra metà: Luca, capace di condurre l’ospite attraverso abbinamenti sorprendenti. Sia da una cantina che ha pochi rivali in Italia (ricca e di grande profondità). Sia proponendo bevande meno consuete (per esempio latte tiepido e tè nero con l’agnello, e birra con il piccione). Per un viaggio nel piacere e nel gusto ove, per davvero, mutuando le parole della Babette blixeniana, «non si è più capaci di fare una distinzione fra l’appetito del corpo e quello dell’anima!».
- Via di Perolla, 2
- Loc. Ghirlanda – Massa Marittima (Gr)
- Tel. 0566.902318
- www.mondobracali.it
- info@mondobracali.it
- Chiuso: lunedì; domenica
- Ferie: variabili in inverno
