– di Gianluca Montinaro
L’Erba del Re (Modena), l’elegante ristorante di Luca Marchini, è – da oltre venti anni – un approdo sicuro per gustare una sofisticata proposta d’autore, d’impianto contemporaneo, capace sia di muoversi con grazia in riletture della tradizione geminiana sia, soprattutto, di percorrere terreni non battuti, alla ricerca di equilibri gustativi non scontati.
Il tratto stilistico che caratterizza la cucina di Marchini si può riassumere con le parole ‘leggerezza’ e ‘istintività’. I piatti, infatti, benché siano di ricerca e indugino in abbinamenti non consueti, sono caratterizzati da una oggettiva levità, enfatizzata peraltro da una materia prima di grande qualità, dalle attente cotture e dall’uso calibrato di modulati spunti acidi (che si rincorrono di piatto in piatto, quasi a tratteggiare un percorso) e talvolta speziati. Il gusto non ne risulta penalizzato: tutt’altro, perché, in un quadro generale improntato all’equilibrio, la definizione di sapori e profumi è netta e appagante, anche grazie a una conoscenza approfondita delle basi classiche della cucina. La tecnica – in questo senso – gioca la sua parte ma senza sovrastare l’oggettività di sapori e aromi: senza – in buona sostanza – diventare fine a se stessa.
Il menu degustazione (è questa la scelta migliore per conoscere appieno Marchini e la sua cucina) è capace di tenere insieme Modena e la Pianura, con proposte più immediate come la patata soufflé ripiena di Mortadella con gel al limone e il cannolo di zucca farcito di ricotta e Aceto Balsamico Tradizionale (prodotto in casa dallo stesso Marchini) con kren, a piatti di grande complessità come i gamberi di Sicilia scottati con massa di cacao e la loro bisque, spuma di yogurt, rapa rossa al forno in polvere e croccante e come il sontuoso e golosissimo rombo cotto prima in padella e poi al forno con cipolla, Olive Taggiasche, fondo bruno, salsa al latticello, olio alle erbe, salsa all’Aceto Balsamico Tradizionale e Whisky. Passando per veri virtuosismi, come la variazione di melanzana (crema acida di melanzana con buccia di melanzana e quinoa; melanzane fritta con finger lime, fondo di melanzana bruciata e cipollotto saltato in padella: uno squisito ‘concentrato’ di questo ortaggio, del quale si farebbe volentieri il bis). O come il (solo apparentemente) provocatorio «Carrello dei formaggi»: una zuppetta (quasi una fonduta, ma molto più aerea) a base di pecorino stagionato tre mesi, primosale vaccino fresco, Gorgonzola, polvere di panna affumicata e gel al Gin. O come il tortello ripieno di stracciatella, cotto appena per tre secondi e accompagnato da emulsione di tartufo e lampascione amaro.
Eppoi non manca il Marchini più ‘intimo’, quello dei ricordi: «Io sono originario – sussurra lo chef – di Arezzo, benché viva da tantissimi anni a Modena. E non può quindi mancare una pietanza che rievochi queste origini». Ecco quindi una magnifica porchetta di maialino appena profumata di sesamo con cotenna croccante, scalogno al Lambrusco e spinacio al limone: un altro tuffo nel gusto, modulato – ancora una volta dal giusto tocco acido e dall’azzeccata spinta aromatica.
La selezione dei vini è ricca di blasonate etichette italiane e francesi, offerte a prezzi corretti. Il servizio, benché di alto livello, sfugge l’impersonale formalità: è giovane, cordiale e sorridente. Tre sono i menu degustazione, offerti a 105 (quattro portate), a 130 (vegetariano, in sette portate) e a 160 euro (dieci portate). Se ne spendono all’incirca 130 ordinando quattro piatti alla carta.
- Via Castel Maraldo, 45
- Modena
- Tel. 059.218188
- www.lerbadelre.it
- ristorante@lerbadelre.it
- Turno di chiusura: domenica; lunedì a pranzo
- Ferie: variabili
