– di Gianluca Montinaro
Tranquilli, nessun errore. È proprio così: jamon e provincia torinese. E non è che la seconda abbia fatto una secessione passando alla Spagna. Né che il cerdo (maiale) da cui il prosciutto arriva sia nato e cresciuto fra Langa e Roero. E allora come spiegare questa accoppiata che lega la terra sabauda alla Penisola Iberica? Facile: grazie all’intuizione di Rosa, uno dei marchi del noto salumificio Raspini (Scalenghe, To). Si deve però fare un passo indietro per comprendere meglio la genesi della questione. Rosa produce, dal 1949, prosciutti cotti di alta fascia, noti per la qualità delle cosce, per la soave salamoia utilizzata e per l’attenzione con la quale vengono massaggiati (operazione che in gergo si chiama zangolatura) e poi cotti, secondo un procedimento che da sempre è patrimonio della norcineria piemontese.
Ma cosa accade se, invece del maiale italiano, si utilizza la carne del celebre maiale di razza Iberica: quello nero che vive libero, si nutre di ghiande e da cui si ricava il Bellota? Ecco che – unendo due grandi tradizioni nazionali – nasce lo Jamon Cocido: il ‘prosciutto cucinato’. Le cosce, che giungono a Isolabella direttamente dalla Spagna, sono tutte iper selezionate, lavorate con cura e con i giusti tempi (ovvero senza fretta). La salamoia con la quale sono siringate è stata studiata apposta per esaltare al meglio le caratteristiche di questa carne superlativa, e la massaggiatura avviene con somma attenzione. Anche la cottura è dolce cosicché la parte grassa non si degradi, ma anzi si uniformi al meglio. Lo Jamon Cocido è poi cucito e legato a mano, come richiede la preziosità del prodotto.
Al taglio la fetta si presenta di bella e compatta consistenza, nonché di profonda, soave aromaticità, giocata sulla tendenza dolce del grasso, vivacizzata da lievi tocchi speziati. In bocca lo Jamon Cocido si ‘scioglie’ in molteplici sensazioni di morbidezza (date dall’alta quantità di acido oleico), in perfetto equilibrio fra parte magra e parte grassa. Il gusto è lunghissimo, vellutato e pulito: e invoglia subito all’assaggio della fetta successiva!
Ma Raspini, per par condicio, ha pensato anche a coloro che invece di un ‘cotto’ sono alla ricerca di un ‘crudo’ di altissima qualità, magari da gustarsi tagliato al coltello. Ecco allora che ci si deve spostare in Val Baganza, in provincia di Parma, al prosciuttificio San Giacomo (un altro dei marchi controllati da Raspini). È qui che nasce il Prosciutto Crudo di Parma Il Monarca, che ben si riconosce dal fazzoletto (di colore blu, ça va sans dire…) che ne avvolge il gambetto. È un salume, di pezzatura superiore ai 10 kg., che stagiona almeno due anni (e spesso anche diversi mesi in più) in locali idonei, ben esposti al ‘marino’ (la brezza che soffia dal golfo della Spezia). Ne nasce un Prosciutto che è la quintessenza del Parma: ben stagionato e profumato, ma dolce e soave, senza essere – quindi – né troppo ‘morbido’ né troppo impregnato di aromi di cantina. Un’esperienza ‘mistica’ da gustare assieme a un boccone di torta fritta e a una buona bollicina metodo classico. Bon apetit!
- Raspini
- Via Piscina, 73
- Scalenghe (To)
- www.raspinisalumi.it
- raspini@raspinisalumi.it
- Rosa
- Via Poirino, 21
- Isolabella (To)
- www.prosciuttirosa.it
- raspini@raspinisalumi.it
- San Giacomo
- Via San Vitale, 37
- Sala Baganza (PR)
- www.prosciuttificiosangiacomo.it
- info@progiaco.it