– di Gianluca Montinaro
Lo dico sin da subito: io sono un ‘gamberista’: un ultras del Gambero (Calvisano, Bs). E un ammiratore di Antonio (Gino per gli amici, fra i quali ci tengo a figurare), di sua moglie Paola, nonché di sua mamma, l’inossidabile Edvige che – a novant’anni suonati – ancora passa in cucina a controllare che tutto sia fatto nei dovuti modi.
Ebbene – dicevo – sono un ‘gamberista’ perché da quando, alla fine degli anni Novanta, ho preso a frequentare – assiduamente… – questa tavola non ne sono mai rimasto deluso. Mai una volta ho trovato un piatto che non fosse buono. Mai una volta sono incappato in qualcosa che non girasse nel verso giusto. Ma, d’altronde, non c’è da stupirsi che qui tutto sia perfetto. La famiglia Gavazzi possiede questo locale dalla seconda metà dell’Ottocento: da quando ancora, in mezzo a quella che poi sarebbe divenuta Via Roma, gorgogliava una surgiva ove si pescavano i gamberi d’acqua dolce (ecco spiegato il perché dell’insegna). Prima stazione di posta per cambio dei cavalli, poi osteria di paese, poi ancora – di generazione in generazione: bisnonno Erminio, nonno Alfredo, papà Gianni… – trattoria e quindi ristorante. Era famoso il Gambero, già negli anni Ottanta, quando mamma Edvige proponeva i suoi «15 antipasti 15»: una giostra di assaggini che venivano serviti al vassoio, cambiando ogni volta i piatti e le posate. Una felicità per gli occhi. Una gioia per il palato, in quei tempi ancora tristanzuoli, durante i quali imperavano nelle cucine tanta approssimazione e materie prime di scarsa qualità.
Gino, che a causa della prematura scomparsa del padre ha dovuto prendere in mano le redini dell’attività di famiglia sin da giovane, la lezione l’ha ben appresa. E di suo ci ha messo la passione, il buon senso, l’assennatezza e la caparbietà di chi vuol fare bene. E se oggi il Gambero, sempre più raffinato ed elegante, inanella un tutto esaurito dopo l’altro una ragione c’è. Non è solo perché Gino in sala e Paola ai fornelli sono due eccelsi professionisti, fra i più grandi che la nostra italica ristorazione possa vantare. Non è solo perché – ça va sans dire – si mangi in modo sublime e si stia in modo regale. No, non è solo per tutto ciò. Il Gambero è sempre pieno perché coloro che qui vengono sanno di trovarci un vero ristorante: non una chiesa ove si deve sussurrare a bassa voce; non un manicomio ove si devono trangugiare le astruse circonvoluzioni mentali di un giovane cuoco inconsistente; non una tavola pseudo chic dove nei piatti ci sono due verdurine, tre spumette e quattro sferificazioni artisticamente disposte.
Viva la sostanza, la grazia e l’eleganza di questo Gambero, capace di coniugare la maestosa tradizione bresciana alla finezza della grande cucina francese, le ricche materie prime (crostacei, caviale, fegato grasso…) alla tecnica d’alta scuola, in pietanze rotonde e profumate, piene di gusto e ricche di soddisfazione, confortanti per il palato, la testa e il cuore. La proposta che varia secondo stagione, viaggia dal sempre delizioso compendio degli antipasti «della tradizione» (terrina di vitello tiepida all’olio – una sorta di rivisitazione del manzo alla rovatese –; selezione di coppa, culatta e culatello con mostarda e giardiniera fatte in casa e brioche calde; lumache in umido alla bresciana) all’imperiale lingotto di salmone con caviale e panna acida: una piatto che per sontuosità non sfigurerebbe sulla tavola dello zar al Palazzo d’Inverno. Pasta all’uovo (magari i tortelli di zucca) e risotti fra i primi, con quest’ultimi a trionfare nella versione con punte di asparagi e robiola (signature dish della casa) e nella versione «D’aMare», ovvero mantecato all’olio con bisque di crostacei e mosaico di crudo di scampi, gamberi, mazzancolle e cappesante (delizia!).
Pesce (sia di mare sia d’acqua dolce, fra cui lo storione) e carni al momento dei secondi, come il gigantesco e profumatissimo carré d’agnello alle erbe aromatiche o la magistrale variazione di piccione disossato (coscia, petto, alette), cotta alla perfezione (appena rosa ma senza una goccia di sangue), e accompagnata da salsa al rosmarino.
La cantina è ricca di blasonatissime etichette italiane e francesi, offerte a prezzi più che corretti. Il servizio, al quale concorre anche il giovane Gianni (uno dei due figli di Gino e Paola) è solerte e sorridente. Qui i prezzi sono da encomio: il menu degustazione di sette portate, acqua, vino e caffè compresi, è offerto a soli 96 euro. Se ne spendono una novantina mangiando alla carta. Cosa aspettate – quindi – per correre a Calvisano, in questo ristorante che è uno dei più emozionanti di tutta la Penisola?
- Gambero
- Via Roma, 11
- Calvisano (BS)
- Tel 030968009
- www.algamberoristorante.it
- info@algamberoristorante.it
- Turno di chiusura: mercoledì
- Ferie: variabili in gennaio; due settimane in agosto
