San Domenico – Imola (Bo) - Storie da tavola

– di Gianluca Montinaro

È impossibile uscire insoddisfatti da un pranzo al San Domenico (Imola, Bo). Sfido chiunque a sostenere in pubblico che qui non si mangi bene o non si stia bene: impossibile! Perché in questo ristorante non solo si godono ad altissimo livello gli ‘onesti piaceri’ della tavola ma pure si è accolti in modo principesco e serviti in maniera regale. Eppoi: ma quanto è bello il San Domenico! Lo era già prima, lo è sempre stato. Ma ora, dopo i recenti restauri, ancora di più! Ecco, cari i miei ‘architettini’ che disegnate asfittici ristoranti tutti uguali, tutti à la mode, tutti noiosamente in stile anni Settanta: venite, venite a Imola a vedere com’è un ‘vero’ e ‘grande’ ristorante!

Una delle elegantissime sale del San Domenico, a Imola (Bo)

Già: vero e grande, due aggettivi che si attagliano alla perfezione al San Domenico perché quando questa insegna aprì, nel 1970, si riprometteva, nei desideri del suo creatore, l’indimenticato Gianluigi Morini, di diventare quel ristorante borghese e raffinato – sulla scia delle grandi maison d’Oltralpe – che nell’Italia di allora ancora mancava. Nino Bergese, ‘il cuoco dei re, il re dei cuochi’, officiò per primo in queste cucine lasciando poi il testimone a un giovane che avrebbe scritto alcuni dei capitoli più belli nella recente storia dell’alta ristorazione nazionale: Valentino Marcattillii. Fra suggestioni francesi e progressiva riscoperta delle tradizioni regionali, i piatti iconici (la mattonella di fegato d’oca con gelatina al Porto, l’«uovo in raviolo»…) di questo locale si ersero sempre più a sinonimo di tecnica sopraffina ed eleganza assoluta, giungendo – negli anni – a definire uno ‘stile San Domenico’ che oramai trascende tempo e mode.

La storia continua ora con Massimiliano Mascia il quale, ben apprese dallo zio le regole dell’alta cucina, si spinge oltre, modernizzando la proposta lungo una invidiabile linea di coerenza complessiva. Se a mutare è in parte la sintassi (le ricette sono alleggerite e affinate) ciò che non cambia è la sostanza: il gusto, l’equilibrio, il senso della misura e la piacevolezza complessiva non solo rimangono centrali ma sono i protagonisti di piatti che – oggettivamente – non possono non piacere. Ovvio che, se si è annoiati e se si è in cerca di ‘astrusità’ o di quei contrasti acido-amari che ora vanno tanto di moda, il San Domenico non è il posto giusto. Qui si viene per mangiare – e vivaddio si mangia davvero! – godendo di piatti come il complesso, ma in realtà assai compito e armonico, trancio di baccalà in oliocottura con spuma di zucchine, spaghetti di zucchine, gel di limone, crema di cipolle tostata e pesto di pinoli e uvetta. O come gli imperdibili e confortanti tortellini con salsa al fegato grasso e tartufo (bianco o nero, a seconda della stagione). O come ancora il sublime (e dalla mantecatura perfetta) risotto al pomodoro con crudo di gamberi viola e polvere di limone bruciato, con il suo bel dialogo fra tendenze dolci, grassezza e spunti aromatici.

Salmone, caviale e panna acida; crema di legumi «da bere come un caffè»; tortellini fritti; oliva farcita; *tacos* di robiola e tartufo; biscotto di frolla con spuma di Mortadella e granella di pistacchio; *mini toast* classico

Conquista anche la delicata animella, accompagnata da un profumato chutney di melanzane al timo e da fondo di vitello, e vivificata con grazia da una punta di crema di mandorle e da un pizzico di polvere di liquirizia che, in fondo di palato, allunga le percezioni.

Altro motivo di gioia e di piacere è la cantina, seguita con passione estrema da Francesco Cioria: in assoluto fra le più vaste d’Italia, annovera un numero vertiginoso di etichette nazionali ed estere, con un tomo a parte dedicato alle ‘vecchie annate’. Il servizio ruota, empatico e sorridente, come un orologio svizzero: tutto merito dell’inossidabile Natale Marcattillii e di suo figlio Giacomo, già bravissimo a ‘calcare la scena’ con estrema classe.

Vendage Tardive Pinot Gris 2018, Domaine Maurice Schoech (Alsazia)

I menu sono offerti a 180 e 210 euro (con abbinamento al calice rispettivamente a 120 e a 140 euro); colazione di lavoro a 70 euro; ci si attesta sui 200 scegliendo alla carta. Con una raccomandazione: dato il grande riscontro di pubblico la prenotazione va effettuata con largo anticipo. Al San Domenico si sta bene: e chi ci viene, ci torna presto e spesso!