– di Gianluca Montinaro
Simone Cantafio aggiunge il suo nome a quello di Michil Costa, nel firmare la proposta della magnifica Stüa (declinazione in lingua ladina del vocabolo tirolose stube) che, da decenni ormai, è simbolo per antonomasia di raffinatezza montana ed eleganza alpina.
D’altronde non potrebbe essere altrimenti considerato che la famiglia Costa (che nel 2026 taglierà il traguardo dei settant’anni di attività) sa bene cosa siano l’ospitalità, il calore e l’accoglienza: valori non negoziabili e che oggi più che mai, in questo tempo di alberghi senz’anima per ‘turisti-consumisti’, rendono l’Hotel La Perla (Corvara in Badia, Bz) un approdo privilegiato. Un luogo del cuore per coloro che sono alla ricerca di verità e sostanza.
Verità e sostanza, che unitamente a gusto ed espressività, abbondano nello stile di Cantafio: raffinato interprete di materie prime cercate in lungo e in largo per l’Italia, grazie a una rete di contadini, allevatori, pescatori che ormai raggiunge il considerevole numero di settanta. La cucina si muove lungo due direttrici che continuamente si intersecano fra loro: «La terra è viva» (dal titolo di un celebre opuscolo del marchese Mario Incisa della Rocchetta) e «Incö» (‘oggi’, in ladino). Dichiarazioni d’intenti che guidano una proposta di giornata nella quale sono le materie prime d’eccellenza assoluta – reperite in tutta Italia da una rete di piccolissimi fornitori – a scandire una carta in perenne mutamento. A dare il senso d’unità è la somma maestria del cuoco nell’interpretare gli ingredienti: con tecnica francese, sensibilità italiana e qualche azzeccata divagazione nipponica. Ecco quindi che Cantafio, con la consapevolezza di chi ‘conosce’ per davvero il prodotto, fa un passo indietro davanti allo stambecco, che diventa un sontuoso civet in accompagnamento a delle tagliatelle alla farina di farro, vivacizzate dall’aromaticità del limone e dallo spunto fermentato di un ottimo kimchi «di montagna». Così come davanti alla lampuga, che viene rosolata al burro di zigoli di Marebbe, e quindi sposata a un «cuore» di porri marinati e uno jus ristretto al granchio blu della Laguna. Chapeau di fronte al piatto più complesso, dal punto di vista della lavorazione (sono necessarie ben quattro ore per comporlo), della serata: il «Tributo a Michel Bras»: composizione di oltre cinquanta vegetali di stagione (verdure, foglie, erbe, germogli), ognuno lavorato diversamente, con finocchi, citronette all’arancia e ostriche. Dolci d’alta scuola.
Il servizio è perfetto, e vede oggi il sorridente Giancarlo Di Stefano al comando. Mentre la cantina, che continua a essere una delle più emozionanti al mondo, viene gestita con attenzione dal giovane Francesco Calderaro (che ben ha appreso il mestiere dal suo maestro: Paolo Baraldi). Menu «La terra è viva» a 195 euro, mentre il menu «Incö» (che va prenotato con almeno un giorno di anticipo) ne costa 230 euro. Si parte da 195 euro ordinando alla carta.
- Hotel La Perla – La Stüa de Michil – Simone Cantafio
- Strada Col Alt, 105
- Corvara in Badia (BZ)
- Tel. 0471.831000
- www.laperlacorvara.it
- info@laperlacorvara.it
- Turno di chiusura: domenica; a pranzo
- Ferie: dai primi di aprile ai primi di giugno; da fine settembre ai primi di dicembre
