– di Gianluca Montinaro
Lo scorso lunedì 19 gennaio, presso la Triennale, a Milano, si è tenuta l’annuale cena di gala di Le Soste, la prestigiosa associazione che, nata nel 1982, riunisce i migliori ristoranti d’Italia. Un appuntamento importante che ha visto succedersi, nell’arco di oltre sei ore, diversi ‘momenti’: la presentazione dell’elegante annuario dei soci (edito da Gribaudo, pp. 168, 12.90 euro), l’attribuzione dei premi da parte dei partner storici di Le Soste, l’aperitivo, e quindi la cena vera e propria, intervallata da un simpatico monologo di Paolo Cevoli e da due aste di beneficenza, e conclusasi, dopo la mezzanotte, con una breve esibizione del cantante Giuliano Sangiorgi.
Se ospiti e invitati hanno certo apprezzato l’estrema varietà e vivacità della serata, a tutti coloro che, magari già da alcuni anni, conoscono e frequentano il mondo di Le Soste non sarà sfuggito un ‘particolare’ non del tutto secondario, ovvero che quest’anno a cucinare sono stati invitati tre cuochi che operano all’estero: due dei più celebri chef di Francia, Michel Troisgros (Maison Troisgros, Roanne) e Yannick Alléno (Pavillon Ledoyen, Parigi), e un italiano, Umberto Bombana, che a Hong Kong tiene alto l’onore del nostro Paese con il suo Otto e mezzo. A completare la squadra ecco poi Davide Oldani (che ha curato gli ottimi appetizer dell’aperitivo) e Mauro Uliassi, per il ‘collaudatissimo’ dolce «Senigallia-Brest»: come a voler ‘racchiudere’ idealmente la cena fra un tricolore iniziale e uno finale, mostrando come la cucina italiana – che non è seconda a nessuno – sia in grado di dialogare, con rispetto e reciprocità, con l’‘altra’ grande cucina unanimemente riconosciuta al mondo: quella francese.
Troisgros ha mostrato, «ispirandosi alla semplicità della cucina italiana» (così ha dichiarato), come con tre soli elementi si possa costruire un piatto eccellente: sfoglia croccante di grano saraceno, mousse di formaggio e yogurt, caviale. E Yannick Alléno, con una golosissima e maestosa millefoglie di manzo Wagyu ai funghi con lattuga cotta alla barbabietola rossa, ha palesato – se mai ce ne fosse bisogno – non solo quanto i grandi cuochi d’Oltralpe siano maestri di tecnica ma soprattutto quanto siano ‘capaci’ rendersi conto di che cosa cucinare in base al luogo e all’occasione della cena… Perché è del tutto controproducente proporre piatti astrusi e complicati in una cena per duecento persone, oltretutto in un luogo che non è il proprio ristorante (e per chi ricorda le cene di Le Soste degli ultimi anni, quando erano più i piatti pieni che quelli vuoti a tornare nelle cucine, non sarà difficile istituire qualche paragone…!). Superbe infine le sfoglie di abalone rosso con tartufo nero e brodo ristretto di Bombana.
I Premi Le Soste, dedicati a figure che incarnano l’eccellenza, la passione e il rigore del mondo della ristorazione italiana quest’anno sono stati attribuiti a:
- Premio alla Formazione: Valeria Piccini
- Premio Franco Ziliani all’Innovazione: Antonia Klugmann
- Premio Colombani al Miglior Sommelier: Lukas Gerges
- Premio all’Ospitalità di Sala: Manuel Tempesta
- Premio Cuoco dell’Anno: Giancarlo Perbellini
- Premio La Sosta: Umberto Bombana
