– di Gianluca Montinaro
Baldo. E tanto ‘figo’. E pure molto ‘ganzo’ (rimanendo in ambito di toscanismi) è questa insegna pistoiese che, nata come enoteca nel 1998, si è nel corso del tempo evoluta grazie alla passione del proprietario, Francesco Balloni, elevandosi a indiscussa tavola di gusto e buon gusto: ove si è certi di una ottima cucina, di un servizio assai premuroso e – ça va sans dire – di una scelta enologica di primo livello.
Ma l’asticella si è ulteriormente alzata negli ultimi due anni, ovvero da quando Baldo Vino si è trasferito al piano terra del nobile Palazzo Cancellieri, in sale e salette arredate con mobili ottocenteschi e alti soffitti affrescati. La sensazione di trovarsi in un luogo di ricercata finezza è poi ulteriormente aumentata dalle stoviglie (Wedgwood anni Settanta), dai bicchieri (Baccarat, dal catalogo Richelieu 1917) e dalle posate Christofle (anni Venti). Tranquilli, però. Tutto questo ‘sfarzo’ (davvero straordinario e – vivaddio! – del tutto in controtendenza al banale e noioso minimalismo che oggi va tanto di moda) non intacca in nulla la soddisfazione a tutto tondo della sosta.
La cucina, che punta sulla qualità e sulla ricchezza della materia prima, si muove in un’aura di compassata eleganza contemporanea, articolando piatti rotondi e gustosi, costruiti con pochi azzeccati elementi, accostati con immenso buon senso. Senza cadere nel banale ‘tradizionalismo’ né fuggire verso le assurdità di certa cucina di pseudo-ricerca (che qui sarebbe del tutto fuor di luogo), ecco che ci si può deliziare con una croccantissima e aerea frittura di gamberetti di fondale (piuttosto che ostriche o frutti di mare crudi), magari da accompagnare a un calice di Champagne mentre si legge la carta. Per poi dedicarsi a un buonissimo sandwich di astice con erba cipollina e uova di salmone: vero tripudio di sontuosità.
Fra i primi, i fusilloni con bisque di crostacei e gamberi al Cognac e gli spaghetti alla chitarra con aringa e caviale affumicato parlano una lingua di rassicurante certezza, intrecciando suggestioni francesizzanti a solidità e piacevolezza. Pesce e carne fra i secondi, fra una sogliola alla mugnaia e un filetto alla Rossini. Ma uno spazio per i golosi dolci va giocoforza lasciato perché se il latte alla portoghese (storica ricetta toscana) è di altissimo livello, non da meno è la Crêpe Suzette, preparata comme il faut.
Qui, tutto quello che esce dalla cucina è solo ‘una metà del cielo’. Perché poi c’è tutto il resto: le 3.500 referenze che riposano nella labirintica cantina sotterranea (chiedete di visitarla) che assommano a circa ventimila bottiglie. Un universo nel quale perdersi con gioiosità, fra Italia, Francia e resto del mondo. Fra annate recenti e ‘vecchie glorie’. Fra vini blasonatissimi e trouvaille di nicchia. Tutti offerti a prezzi corretti e serviti al tavolo con enorme competenza.
Ecco, il servizio: un altro atout di Baldo Vino. Difficile immaginare qualcuno che, per passione, impegno, spontanea gentilezza, senso della misura, capacità di ‘leggere il cliente’ sia meglio del giovane Oliver Genovesi che si muove con garbata distinzione fra i tavoli.
Il conto per due piatti e un dolce si attesta intorno a 70 euro. Mentre i convenienti tre menu degustazione (rispettivamente di cinque, sette e nove portate) costano 70, 90 e 110 euro. Nella prima sala, entrando a sinistra, per una sosta più veloce e informale, o anche solo per un aperitivo, c’è poi il bistrot Bibendum: piatti più semplici, e conto più leggero.
- Via Curtatone e Montanara, 51
- Pistoia
- Tel. 0573.21591
- www.enotecabaldovino.it
- info@enotecabaldovino.it
- Turno di chiusura: domenica sera; anche domenica a pranzo in estate
- Ferie: variabili
