– di Gianluca Montinaro
Il pecorino toscano e il Caciocavallo Podolico. La Mortadella Bologna e la Tarese del Valdarno. Il Peperone Crusco di Senise e la Cipolla di Certaldo… Insomma, tutta la Toscana golosa pare andare a braccetto con alcune fra le materie prime più pregiate del resto d’Italia nel ricco e invitante bancone che si incontra varcando la soglia di una delle più valide insegne di Firenze: Agricola Toscana Il Bistrot. Il merito di questa fenomenale ricerca è del giovane e appassionato Simone Angerame – lucano d’origine, fiorentino d’adozione – il quale ha affidato i fornelli del suo locale a un cuoco di lungo corso come Stefano Frassineti, toscano di nascita e di formazione. Il risultato è una cucina di gusto e sostanza, saldamente radicata nella tradizione regionale, ma capace di accogliere qualche richiamo del Sud senza snaturarsi.
La carta (alla quale si affianca pure una proposta del giorno) dichiara con orgoglio la provenienza delle materie prime: i Presidi Slow Food, la carne di razza Calvanina (bovino autoctono allevato sulle colline fra Firenze e Prato), il bardiccio della Val di Sieve, il tartufo del Mugello. E i piatti, dai sapori ben calibrati e definiti, mantengono le promesse. Delicato e riuscito, in apertura, è il flan di cavolfiore. Fra i primi, i tagliolini alla trifola – pasta fresca tirata a mano, burro e una pioggia generosa di tartufo nero – sono l’esempio di come, con tre ingredienti, si possa fare un grande piatto: a patto che siano quelli giusti. E l’incontro fra le due ‘anime’ della casa si compie nei testaroli «al pesto ricco», l’antica pasta della Lunigiana cotta nei testi di ghisa, arricchita di patate e fagiolini e completata da scaglie di Caciocavallo Podolico.
Fra i secondi, accanto alla bistecca di Calvanina (meglio prenotarla, perché non è sempre disponibile), convincente nella sua estrema leggerezza è il coniglio nostrale, marinati e cotto con cipolla stufata, porcini secchi e pomodori secchi, accompagnato da patate all’antica e da friggitelli. Ma il piatto che resta nella memoria è l’«elogio del quinto quarto»: lingua di manzo cotta alla griglia e servita con una salsa verde e con melanzane «a funghetto». «Frattaglia nobile», recita la carta: e chi scrive non può che sottoscrivere! Per chiudere, oltre allo zuccotto e ai cantucci con il Vin Santo, una crème brûlée da manuale: con la crosta di zucchero che si rompe al primo colpo di cucchiaino e sotto la crema morbida e profumata.
L’ambiente ha l’aria di una vecchia bottega di quartiere rimessa a nuovo con estremo buon gusto: all’ingresso il banco delle leccornie, poi una saletta raccolta, elegante, in stile bistrot (nomen omen), senza essere ingessata, con le bottiglie in bella vista lungo le pareti. In una zona della città – Borgo Ognissanti, a due passi dall’Arno – in cui la cucina toscana si presenta spesso in versione oleografica, a uso e consumo del turista frettoloso, non è poco.
Buona è pure la carta dei vini, costruita con competenza, con molta Toscana (Montalcino e Chianti Classico in primis) ma non solo, e una scelta interessante al calice. Servizio agile e cortese. Si spendono circa 60 euro.
- Agricola Toscana Il Bistrot
- Borgo Ognissanti, 25/R
- Firenze
- Tel. 055.3880177
- www.agricolatoscana.com
- ilbistrot@agricolatoscana.com
- Turno di chiusura: mai
- Ferie: variabili
