– di Gianluca Montinaro
Non tutto ciò che è semplice è anche facile. Anzi. In cucina vale spesso – anzi, sempre – il contrario: un crostino di fegatini o un piatto di pici all’aglione non ammettono trucchi, né scorciatoie, né pressapochismi. La tradizione e il territorio non si improvvisano: si devono studiare e conoscere. Ben diversamente da tanta inutile, stupida, insipida e insulsa cucina ‘creativa’ – quella decantata da altrettanto inutili, stupidi, insipidi e insulsi sedicenti «critici» gastronomici – che accosta su un piatto quattro o cinque ingredienti, spesso mescolando carne e pesce (perché ora va di moda così), acquistati su un catalogo di grandi distributori, li lavora e li processa fino a snaturarli (perché ora va di moda così), e li serve con due salse, tre spume, e qualche spunto acido, amaro e fermentativo (perché ora va di moda così) pensando di aver ‘creato’ un’opera d’arte. Invero, una pietanza ridicola e «trista», senza radici e senza ragione, e soprattutto senza gusto.
Per fortuna, nel nostro Paese almeno, resistono tante buone tavole (quelle più apprezzate dalla clientela, peraltro!) che, senza pretese d’arte, salvaguardano la cucina del piacere, dei prodotti e dei sapori. La Taverna della Berardenga – in attività, come ricordano le tovagliette di cuoio impresse con il gallo chiantigiano, dal 1986 – appartiene senza esitazioni a questa specie. E lo conferma ogni giorno, con una costanza che non è di tutti, perché la fedeltà a uno stile di cucina, per quarant’anni, è una virtù meno comune di quanto si creda.
Siamo alle porte di Castelnuovo Berardenga, all’estremo lembo meridionale del Chianti Classico, dove le colline si fanno più aperte e dolci e il bosco cede il passo ai filari e agli oliveti. Il locale (che ha anche un piccolo dehors) si affaccia sulla Via del Chianti: un ingresso con il banco bar, e quindi due salette con tavoli di legno chiaro e comode sedie da osteria, e soprattutto un’aria da trattoria di paese che però non scivola mai nel rustico di maniera.
La carta, non sterminata e attenta al passo delle stagioni, è un piccolo compendio della tradizione chiantigiana: tradizione che Francesca Nannetti ai fornelli interpreta con una cura encomiabile, attenta tanto a dosarne l’opulenza quanto a esaltare la veracità.
Si comincia con i golosissimi crostini neri, che qui non poggiano sul pane ma su quadrotti di polenta fritta, croccanti fuori e morbidi dentro: il fegatino è sapido e vellutato, e i pomodori secchi serviti a parte ne smorzano con misura la grassezza. Poi il gentile ‘tonno’ del Chianti, maiale cotto a lungo e conservato sott’olio, sfilacciato su un letto di fagioli cannellini e di cipolla fresca: piatto povero, d’antica sapienza contadina, che vive della pazienza della cottura e dell’olio buono.
Fra i primi, d’obbligo i pici, conditi con il sugo all’Aglione della Valdichiana, in un tripudio orchestrato dalla dolcezza del pomodoro e dalla soavità dell’Aglione. Non meno convincenti le tagliatelle ai porcini, sapide e ben ‘tirate’. Fra i secondi dominano le carni – alla brace, arrosto, in umido, con il cinghiale in testa nella stagione della caccia – accanto a qualche divagazione meno consueta, come l’anatra in porchetta, il coniglio ai finferli, l’hamburger di Chianina («Toscanburger», arricchito da cavolo nero, pecorino senese e rigatino).
La cantina, curata con passione da Cesare Montomoli (marito di Francesca), guarda soprattutto al territorio, con le etichette del Chianti Classico in bella evidenza, oltre alle altre celebri denominazioni toscane. Ma non manca una valida scelta di vini dalle altre regioni d’Italia e dalla Francia. I ricarichi sono onesti e la proposta al calice è di attenta finezza. Il servizio è sollecito e familiare. Molto onesto è pure il conto: per tre portate si spendono circa 45 euro.
- La Taverna della Berardenga
- Via del Chianti, 70
- Castelnuovo Berardenga (SI)
- Tel. 0577.355547
- www.tavernadellaberardenga.it
- info@tavernadellaberardenga.it
- Turno di chiusura: lunedì; a cena da martedì a giovedì; domenica sera
- Ferie: variabili
