– di Gianluca Montinaro
L’esercizio della critica è una pratica ormai rara nell’asfittico mondo del giornalismo enogastronomico. Ed è completamente assente nel ridicolo universo della pseudo-comunicazione enogastronomica (per intenderci: quella fatta dai dilettanti, che veri giornalisti non sono e che non conoscono né le regole del giornalismo né, spesso, neppure la lingua italiana).
Comunque – si diceva – nel mondo del giornalismo è rara. E lo è per diverse ragioni (su cui magari si ritornerà in occasione di un articolo dedicato) fra le quali la progressiva ristrettezza degli spazi e il timore delle testate e dei giornalisti. Salvo che – almeno secondo me – il giornalista che si occupa di enogastronomia non dovrebbe limitarsi a scrivere di esperienze emozionanti e soddisfacenti. Ma dovrebbe – per fare vero servizio ai lettori: perché è a loro che i giornalisti si devono rivolgere ed è a loro che devono rendere conto! – anche raccontare di luoghi e vicende che non si sono purtroppo dimostrati all’altezza. Nella mia ormai quasi trentennale carriera – mi si permetta l’inciso personale – ho sempre cercato, con distacco e senso della misura, di comprendere se l’‘errore’ che incontravo in un locale, in un vino, in una materia prima, fosse una ‘svista’ veniale e del tutto occasionale, piuttosto che una serie di sbagli gravi e reiterati, che denotano difficoltà e carenze di approccio e di metodo.
Così ho fatto nei tantissimi articoli pubblicati su quotidiani e riviste specializzate come anche nei miei oltre vent’anni di Guide. E ciò ho pure fatto nell’ultima edizione della Guida ai Ristoranti de L’Espresso (che ho avuto l’onore di curare) dove, ai lettori accorti, non saranno sfuggite alcune forti incongruenze fra testi dallo stile interlocutorio e a tratti critico e punteggi altissimi (punteggi che sono stati ‘aggiustati’ a mia insaputa da una ‘manina’ nell’ultimissima bozza, la notte prima di andare in stampa).
Ma torniamo a noi. A una bella serata di fine estate. E a un gruppo di amici appassionati di buon cibo. Si decide di andare a cena in un locale del quale abbiamo sentito parlare ma ove nessuno di noi era mai stato: Lofficina, a Sirolo (An). Bellissima la struttura, dal design pulito. Ancor più bello l’antistante dehors che, seminascosto in una silenziosa piazzetta, si apre sul Monte Conero e sul sottostante mare.
La carta (che non si ispira né alla tradizione né al territorio, se non in minima parte) propone pietanze a base di pesce e di carne (con una prevalenza del primo sulla seconda) che, all’apparenza, appaiono d’impianto contemporaneo e non troppo pasticciate: all’ingrediente principale si affiancano, di volta in volta, una riduzione, un fondo, una salsa, e alcuni elementi al contorno (vegetali e frutta) ai quali sono chiaramente delegati il compito di apportare quelle sensazioni acide e amare che ogni cuoco che fa il suo ‘compitino’ oggi si sente in dovere di non eludere.
L’insieme, al netto di alcune concessioni alle mode (per esempio la presenza dell’albedo e della conditella), potrebbe sembrare coerente e appetitoso: espressivo se ben gestito e soprattutto se focalizzato su una materia prima di qualità estrema. Purtroppo gli esiti sono stati invece di tutt’altro avviso, in un crescendo di piatti sempre peggiori.
Buono l’uovo con patate, tartufo nero (ottimo, questo) e Parmigiano (sbilanciato però nella proporzione fra uovo e patata); appena passabili le cappesante arrostite, accompagnate da una indefinibile «insalata estiva» e da una inutile conditella di limoni (la cui acidità è stata ulteriormente accentuata dalla parte abbrustolita dei molluschi); dal profumo e dal gusto tenue l’insalata di polpo e calamaretti con cicerchia, cetriolo e menta.
Più problemi con i primi. Gli spaghettoni con moscioli di Portonovo e finocchietto selvatico avrebbero potuto essere ottimi (la pasta era ben cotta e ben mantecata) se ci fosse stato un corretto bilanciamento fra il finocchietto (tantissimo) e le cozze. Del tutto sbagliata la farcia dei plin (in realtà dei piccoli cannelloncini chiusi alle estremità) con salse al Sauternes e zafferano e alla rucola: troppo ‘papposo’ lo stoccafisso al loro interno (lo stocco va sfilacciato e poi montato a mano, non passato al mixer) e ridondante la presenza delle amare Olive di Taggia. Scura e pesante, ai limiti dell’acre, la riduzione di scampi (indice di una cottura troppo prolungata, e forse dell’utilizzo di crostacei congelati) con la quale sono state condite le tagliatelle.
Errati i secondi, che difatti sono stati rimandati indietro quasi intatti: di scarsa qualità la carne della spigola (forse d’allevamento?) con il suo fondo bruno, porro all’anice e cicoria. Pieni di nervi e tessuto connettivo due dei tre pezzi di Wagyu A-4 sposati a una pletorica salsa alla rapa rossa e all’ananas. Dall’acre odore ovino l’agnello con patate «alla contadina» e salsa al pompelmo. Immangiabile, infine, l’insalata tropicale di astice (congelato, e poi mal lavorato): sentori sgradevoli dalla carne del crostaceo, molle e acquosa invece che – come dovrebbe essere – piena, soda e turgida.
Trascurabili infine i dolci.
Il servizio, garantito da un minuscolo manipolo di ragazzi giovanissimi, supplisce all’inesperienza con il sorriso (e dispiace, vista la loro volenterosità, che non siano invece affiancati a una solida figura che possa insegnare loro il mestiere). E la cantina, seppur non vasta, offre comunque un discreto novero di buone bottiglie, a ricarichi corretti.
Lascia però molto perplessi – e va puntualizzato – il comportamento del cuoco che, benché presente, non ha sentito la necessità di chiedere, a ristorante ormai vuoto, a un tavolo di sette persone adulte (a lui del tutto sconosciute) perché avessero rimandato indietro quasi integri i secondi e semi-avanzati i primi.
I prezzi? 65 euro per il menu degustazione. Circa 80 ordinando à la carte.
- Lofficina
- Via Piave, 11
- Sirolo (An)
- Tel. 071.9331628
- www.lofficinasirolo.com
- info@lofficinasirolo.com
- Turno di chiusura: a pranzo
- Ferie: variabili
