Grand Hotel Villa Serbelloni – Mistral – Bellagio (Co)

– di Gianluca Montinaro

Trasuda eleganza e lusso il Grand Hotel Villa Serbelloni, magnifico albergo circondato da curati giardini e adagiato sulle sponde del Lago di Como. Da oltre un secolo e mezzo è il punto di riferimento indiscusso di una clientela internazionale avvezza alla raffinatezza e al bien vivre, capace di godere del fascino di questi luoghi e di assaporarne le crepuscolari atmosfere fin de siècle.

L’imponente ingresso del Grand Hotel Villa Serbelloni, a Bellagio

Ma vale la tappa al Grand Hotel Villa Serbelloni anche il ristorante Mistral: il luogo ove da oltre vent’anni officia uno dei cuochi più capaci e lungimiranti d’Italia: Ettore Bocchia.

Un parziale scorcio della magnifica vista sul Lario che si gode dal giardino del Grand Hotel Villa Serbelloni

Uomo di cultura e di estremo rigore, Bocchia (1965) è – come è noto – il ‘profeta’ di quella corrente di cucina definita «molecolare». Basata, sostanzialmente, su principi (elencati anche in un manifesto) che da un lato tendono a valorizzare la qualità delle materie prime e dall’altro sulla conoscenza approfondita delle trasformazioni fisiche e chimiche che avvengono durante la lavorazione degli ingredienti, la cucina molecolare ha trovato espressione piena in alcune tecniche, ideata dallo stesso Bocchia, come la frittura negli zuccheri (per esempio il celebre «rombo assoluto») e l’utilizzo dell’azoto liquido nella preparazione dei gelati («i micro cristalli – chiosa lo chef – si sciolgono subito in bocca, senza che il freddo anestetizzi le papille gustative»).

Una delle imponenti sale interne, ove la sera viene servito l’aperitivo

Se leggendo queste righe quest’approccio di cucina può suscitare perplessità, niente paura! Nei piatti di Bocchia non si trovano circonvoluzioni intellettualistiche. Tutt’altro! L’espressività delle materie prime (di eccellenza assoluta: qui non si bada a spese) e la pienezza del gusto non solo non sono sacrificate, ma anzi sono poste in primo piano: secondo un dettato di ‘nuova cucina classica’ capace di ridisegnare i confini del noto, e di spingersi in aura di olimpica atemporalità. Crostacei, pesci e molluschi, che provengono da ogni latitudine, sono il meglio che si possa trovare sul mercato. Mentre le carni, la cacciagione e le verdure, di qualità adamantina, sono selezionate da produttori che lavorano in esclusiva per Bocchia, con programmi di fornitura garantiti.

Tutto ciò prende forma in patti straordinari come l’espressiva «insalata di mare»: cappesante, percebes, gamberi rossi e scampi accompagnati da maionese al limone, salsa al pomodoro e salsa verde (a base di sedano, capperi e ostriche), con ravioli di battuto delle «parti solide» delle tre salse. Come il golosissimo savarin di riso, lingua e polpettine dedicato a Mirella Cantarelli (pietanza che Bocchia ben conosce per aver frequentato in gioventù la casa di Peppino e Mirella a Samboseto). O come ancora il cervo ripieno del suo cuore spadellato con «croccante orientale» al kimchi (piatto dalle intriganti note aromatico-gustative). In chiusura, imperdibile, è il gelato al fiordilatte, preparato al tavolo.

La *mise en place* del ristorante Mistral

La cantina, curata dal bravo Omar Valente, è ricchissima: la carta snocciola, come un rosario, molte delle più importanti referenze enologiche del pianeta. La sala da pranzo, affacciata sul Lario, è di struggente bellezza. E il servizio, che si muove in guanti bianchi, è attento ed empatico, capace di sfuggire l’asettica formalità con il sorriso e la giusta parola.