– di Gianluca Montinaro
Questa mattina, nella fastosa cornice del Teatro Regio di Parma, si è tenuta la presentazione della Guida Michelin Italia 2026. Un evento che, seppur svoltosi «sottotono, con aria di tristezza generale» (così ha dichiarato uno degli autorevoli giornalisti partecipanti, e così è pure sembrato anche a coloro che vi hanno assistito attraverso lo streaming), ha comunque suscitato l’interesse di tanti gourmet e appassionati per il consueto ‘giochino’ del ‘chi prende la stella, chi perde la stella’.
Ora, fatto salvo il diritto di ogni pubblicazione seria (e non dubitiamo che Guida Michelin lo sia) di dire la propria secondo i propri schemi e principi, e dichiarato che colui che sta scrivendo si occupa di altre Guide (ugualmente serie), ci permettiamo di avanzare alcune riflessioni, ispirate – o meglio provocate – dalle scelte fatte dalla Rossa francese.
La prima domanda che ci poniamo, alla luce dei ristoranti insigniti negli ultimi anni (all’incirca dall’accordo stipulato fra Michelin e The Fork, la piattaforma di prenotazione online: correva l’anno 2019), è: che tipo di cucina sta premiando la Michelin? Che piatti (quale stile nei piatti…) deve eseguire il cuoco per conseguire il macaron? La simpatica conduttrice stamane ha dichiarato che le stelle vengono attribuite secondo «cinque criteri applicati nello stesso modo in tutti i Paesi del mondo». Questi «criteri» sono: «qualità dei prodotti; maestria delle tecniche culinarie; armonia dei sapori; personalità dello chef espressa nel piatto; coerenza e regolarità dell’esperienza gastronomica».
Cinque «criteri» che appaiono più di metodo che di merito e che, in astratto, sembrano adattabili ovunque. Eppure, nel concreto, a cosa ‘portano’ questi «cinque criteri»? Nella pratica ‘portano’ a premiare cucine dai gusti internazional-contemporanei: ovvero cucine fini, eleganti, e quasi ‘stilose’ nel loro produrre, e reiterare, piatti tanto leggeri e quanto instagrammabili. Molto attente nelle cotture, all’utilizzo dei vegetali (che ora vanno tanto di moda) e delle salse di derivazione francese (debitamente alleggerite), con qualche accenno fusion (nordico, sudamericano od orientale poco importa) e qualche tocco non troppo disturbante di acido piuttosto che un leggere spunto fermentativo. Insomma cucine che, nel loro essere simili fra loro e ‘sradicate’ (nel senso di difficilmente geolocalizzabili), non riescono a non accontentare il vasto e globale pubblico dei ‘lettori’ Michelin (e ‘prenotatori’ The Fork). Che magari – spesso… – giungono dall’altra parte del mondo e non hanno una reale cognizione né della cucina del Paese che stanno visitando né tantomeno dei suoi prodotti e delle sue tradizioni.
Che la situazione sia, a grandi linee e sui grossi numeri, questa è facilmente verificabile: è sufficiente scorrere gli elenchi dei nomi dei premiati dalla Michelin nell’ultima decina d’anni, e magari andare a vedere sul web le foto dei loro piatti, piuttosto che leggere le loro carte sui siti dei rispettivi locali, per rendersi conto che non è cucina ‘davvero’ italiana quella che gli ispettori Michelin prediligono e premiano.
Ciò non vuol dire che i giovani cuochi e i giovani ristoranti (perché è innegabile che ci sia da parte della Michelin un approccio molto giovanilista) insigniti del macaron non siano meritevoli! Chi si azzarderebbe a dire che il cuoco di Vulcano, piuttosto che quello di Serralunga, non siano bravi? Nessuno, è ovvio. Ma a chi si rivolgono le loro cucine, chi sono i frequentatori dei loro ristoranti? Sono domande più che legittime perché l’offerta, ogni offerta (nel commercio funziona così), si orienta sul ‘consumatore’. E quindi, in ultima istanza, qual è il ‘consumatore’ che si rivolge a Michelin, che prende in considerazione la Guida di Clermont-Ferrand per scegliere un locale piuttosto che un altro? L’ulteriore riprova di ciò che sto scrivendo risiede nel fatto che Michelin sta perlopiù premiando la ristorazione d’albergo: cuochi che non sono ristoratori. Ma dipendenti di strutture di lusso, o comunque di situazioni con forti disponibilità economiche alle spalle.
Se ogni Guida ha il proprio pubblico e il proprio segmento di mercato, la riflessione successiva che mi pongo è: ha senso che per un ristoratore inseguire ‘solo’ un segmento di mercato? E quindi ancora: ha senso per un ristoratore inseguire quel ‘tale’ riconoscimento che sì, certo, dà allure e prestigio, ma che non è detto che faccia automaticamente ‘riempire’ il locale? Se pensiamo alla nostra Italia purtroppo stanno abbondando esempi di ristoranti ‘stellati’ che lavorano poco. Certo, la crisi si dirà. Ma soprattutto una profonda stanchezza (anche e soprattutto dei clienti italiani altospendenti) verso le cucine ‘sradicate’ e senz’anima. Verso le cucine impersonali e poco incisive. Verso le cucine ipertecniche (che persino la Michelin fortunatamente ignora). Verso le cucine che negano il territorio e la tradizione. E verso i ‘ristoranti-cattedrali’ che costringono gli ospiti a infiniti menu degustazione, negando il lusso della scelta, il piacere della libertà, la gioia della convivialità. Perché – bisogna dirlo – molte cucine, anche alcune fra quelle premiate oggi a Parma, sono ben eseguite ma… piacciono per davvero a noi italiani?
I riconoscimenti della Michelin, come quelli di altre Guide, vanno e vengono: «nessun banchetto è eterno sotto il cielo», mi ha ricordato un saggio e caro amico. Ma, oggi, in Italia, il successo di un locale non è decretato da una stella piuttosto che da un cappello o una forchetta. Al contrario il successo è dato dal riscontro del pubblico che riempie il locale, e che torna e ritorna con piacere. Non perché fuori c’è una targa, ma perché in quel locale la cucina è vera e sincera. Perché in quel locale c’è gioia e vita. Perché in quel locale lavorano persone con passione e cuore: che investono in prima persona, che si misurano giornalmente con la sostenibilità economica della propria azienda, che si impegnano quotidianamente, che combattono con i tanti problemi del nostro Paese, ma che – alla fine, al di là di tutto, oltre tutto – col sorriso, sono lì ad accogliere i loro clienti. In questo senso la Michelin – mi permetto di dirlo – ha imboccato una strada sbagliata. La cucina che sta spingendo, promuovendo e premiando (fatti salvi quei locali che detengono stelle da dieci e più anni, e fatte salve le solite eccezioni alla regola) non è più la vera cucina italiana. È una finta olografia spacciata per verità a uso e consumo di turisti stranieri. E la scelta – giusto per limitarsi a un solo emblematico esempio, ne potrei fare molti altri (La Capanna di Eraclio; La Bottega del 30; Il Cascinalenuovo… il passaggio da due a una stella del Luogo di Aimo e Nadia e del Miramonti l’Altro) – di cancellare il macaron di Arnaldo Clinica Gastronomica (Rubiera, Reggio Emilia), il più longevo d’Italia, è la dimostrazione della miopia della Guida francese. Sì, la cucina di Arnaldo continua a essere quella, da decenni. Sì, Arnaldo è una rustica-elegante trattoria di paese e non un raffinato ristorante di città. Sì, il servizio di Arnaldo può essere in affanno e ci sono ancora i carrelli. Ma tutto ciò (difetti compresi) è l’anima, il cuore, la vita di una delle insegne più amate del nostro Paese: sempre al completo tutti i giorni della settimana.
Se gli avventori, quantomeno italiani, la loro scelta l’hanno già fatta (Arnaldo – tanto per dire – è costantemente pieno; mentre molte delle insegne premiate oggi non fanno che pochi tavoli, e solo alla sera), anche i ristoratori possono fare la loro. Possono decidere di non abdicare alla loro identità, e di lavorare per il riscontro del loro pubblico. Possono decidere di seguire una Guida, piuttosto che un’altra (e anzi dovrebbero sforzarsi di capire che ogni Guida ha i propri criteri: e che essere primo su una non significa per forza essere primo anche sulle altre…). Ma possono decidere soprattutto di essere ‘ristoratori italiani’: ambasciatori dei propri territori e delle proprie tradizioni. Prima di essere sbandieratori di una placca elargita da terzi secondo criteri globalizzati.