Collina – Almenno San Bartolomeo (Bg)

– di Gianluca Montinaro

Si deve imboccare la strada che sale alla Roncola per giungere, tornante dopo tornante, al ristorante di Mario Cornali e di sua moglie Delia: Collina. Quassù – nomen omen – la vista spazia sulla sottostante piana e, seduti a uno dei tavoli della panoramica sala da pranzo, sembra quasi di toccarlo l’azzurro del cielo e il verde dei circostanti boschi. Un luogo di malia – insomma – che, nato come trattoria negli anni Sessanta con i genitori di Mario, si è poi trasformato in locale elegante e arioso, con una proposta di cucina meditata e raffinata.

Mario, che ai fornelli alterna il cesello di una penna acuta e profonda (si leggano – giusto a titolo di esempio – l’intenso romanzo La dispensa del giorno prima, 2022, e la penetrante raccolta di riflessioni e racconti Orizzonti vicini, 2010), è un cultore dei prodotti del suo territorio. I suoi piatti raccontano, alla stregua delle sue pagine, un universo poetico fatto di sensazioni e di ricordi, di storie di vita e di incontri, cadenzati da un amore profondo, ma scevro da vacui sentimentalismi, per la Bergamasca e il Lario. Costruite per accostamento, le pietanze si distinguono per espressività e nitidezza, nonché per una spiccata piacevolezza aromatico-gustativa, di volta in volta delegata al sapiente uso di una spezia, al modulato cenno di un’affumicatura, a una nuance esotica.

La magnifica vista che si gode dalla sala da pranzo del ristorante Collina

Ecco quindi che una delle materie prime più amate da Mario, il pesce d’acqua dolce (che giunge dalla manzoniana Pescarenico), tratteggia un percorso limpido e delicato, che si muove fra un saporito luccio cotto in court-bouillon spostato a salsa bianca (una sorta di ceviche a base delle ‘spuntature’ del luccio, vivacizzata da coriandolo e altre spezie) e salsa verde al prezzemolo, e dei magistrali tortelli di lavarello con bisque di gamberi e burro al lemongrass. Gusto, tecnica ed equilibrio abbondano nel risotto cotto in brodo vegetale e lampone di Albenza con zenzero, menta, Parmigiano, fiori di tagete e bottarga di coregone e nella complessa anguilla cotta al barbecue, affumicata per alcuni giorni e ripassata al barbecue, con pera macerata all’aceto di riso e grigliata, misticanza e salsa all’arancia.

Non mancano poi, secondo stagione, proposte a base di carne (come il battuto di manzetta con crudo di sedano, zucca marinata e maionese al pepe di Sichuan e la pancia di maialino con Bumbu e carota affumicata). Come non manca un’assortita e validissima proposta di dolci, curata da Giovanni Beretta, che pure si occupa dei pani, dei grissini e dei lievitati (fra i quali spicca il sontuoso Albenzola, a base di lamponi di Albenza).

La cantina è buona, seppur non smisurata. Il servizio è curato e sorridente. E i prezzi sono assai corretti: menu degustazione a 90 euro; come alla carta.