– di Gianluca Montinaro
Il panetùn a Milano è una cosa tremendamente seria. All’ombra della Madonnina si può scherzare su parecchie cose: ma sul panettone no. Perché tanto è identitario e tanto segna la storia gastronomica della città che i milanesi si impermalosiscono facilmente quando lo vedono offeso e bistratto da coloro che – e purtroppo sono molti… – che lo propongono in modo ‘moderno’, ‘creativo’, a volte sin ‘dissacratorio’.
Ma poi c’è – per fortuna! – chi ne rispetta le vere caratteristiche e la vera personalità. È il caso del panettone ‘firmato’ dai cuochi – Alessandro Negrini e Fabio Pisani – del ristorante per antonomasia di Milano: Il Luogo di Aimo e Nadia. E che sia così non deve stupire, per diverse ragioni. La prima è che Aimo e Nadia è il locale che, a oggi ancora in piena attività, più ha segnato la rinascita gastronomica di Milano, lungo un arco temporale di oltre sessant’anni, radicandosi nel profondo dell’anima meneghina. La seconda ragione è che, in linea con il progetto Territori (l’idea di cucina che Negrini e Pisani stanno sviluppando con successo da parecchio tempo), il panettone di Aimo e Nadia si basa su materie prime di qualità, ben selezionate e ben lavorate secondo una ricetta che i due chef hanno messo a punto insieme, cercando di esaltare i singoli elementi in modo corale. La terza ragione è che questo panettone esprime una sorta di ‘idea platonica’ di ‘panettonicità’ tanto appare meneghinamente perfetto.
Racchiuso dentro una elegante confezione rigida, sprigiona profumi delicati e soavi all’apertura. Leggeri sentori di burro, di uvetta e di vaniglia si distendono su una scia agrumata nella quale arancia e zagara predominano con eleganza. Al taglio il panettone si presenta di un bel colore giallo, ben alveolato, con una distribuzione uniforme dei canditi e delle uvette. La consistenza è morbida, giustamente umida e ben filamentosa quando si spezza la fetta con le mani. Il gusto è pieno ma soave, senza alcuna aggressività: tornano le note dolci e burrose, tornano la freschezza e l’aromaticità dei canditi, e una sapidità appena accennata fa capolino qua e là durante la masticazione. Una volta deglutito il boccone, in bocca rimane una piacevole sensazione di burro e agrume, senza alcuna stucchevolezza data da zucchero in eccesso.
In sintesi: un capolavoro, che merita di essere presente sulla tavola di Natale!
- Il Luogo di Aimo e Nadia
- Via Privata Raimondo Montecuccoli, 6
- Milano
- Tel. 02.416886
- www.aimoenadia.com
- info@aimoenadia.com
