– di Gianluca Montinaro
Da Caino è tutt’altro che un’insegna poco nota nell’ambito dell’alta ristorazione del nostro Paese. È anzi uno di quei locali che più hanno contribuito, fra la metà degli anni Ottanta e gli anni Novanta, a ‘traghettare’ la cucina italiana da una dimensione meramente familiare e popolare a nuova dimensione nella quale la tradizione, invece di essere ‘limite’, diveniva ‘stimolo’, a tratti quasi ‘sfida’.
Il lavoro compiuto da Maurizio Menichetti e da sua moglie Valeria è stato, in questo senso, esemplare, e paragonabile solo a ciò che la famiglia Santini ha compiuto a Canneto sull’Oglio (Mn). Subentrati ai genitori di lui, nel 1987, nella gestione della trattoria di famiglia, Maurizio e Valeria l’hanno presto trasformata in ristorante vero e proprio, negli anni via via sempre più raffinato ed elegante. Tanto cresceva la mastodontica cantina di lui (un vero scrigno dei tesori che si snoda in un dedalo di cunicoli sotterranei e che allibisce per vastità e ricchezza), quanto la cucina di lei poneva sempre più l’accento sulle materie prime del territorio, interpretate sì con semplicità ma sempre vivacizzate da una creatività coerente e intrigante. Nessun leziosismo e nessun fronzolo nei piatti: solo tanta concretezza e tanta verità in pietanze che, chiare e dirette, hanno sempre parlato al gusto, senza tradire le aspettative dei tanti che giungevano nell’affascinante frazione di Montemerano per accomodarsi a questi tavoli.
Da allora, lungo un percorso scandito da un crescendo di successi e riconoscimenti, quasi quarant’anni sono passati. E mentre Maurizio ha passato la mano al bravissimo figlio Andrea (dedicandosi ora agli orti, alle vigne e agli olivi di famiglia), Valeria continua con immutato spirito a gestire la cucina. E lo fa con un sorriso, una grazia e una dolcezza che colpiscono il cuore: con la serenità e la sicurezza di chi non deve dimostrare più nulla a nessuno, perché tutta la ‘verità’ è lì: nel piatto che giunge in tavola.
Seppur da Caino si sia sempre mangiato in modo divino ora un’aura di olimpica pacatezza pare aleggiare in queste stanze piccole, calde e curate. Il cerchio si è naturalmente chiuso: e all’avventore non rimane che godere sia delle ricette storiche – come i ravioli di Cinta Senese al finocchietto con brodino di gallina e castagne e come le pappardelle sulla lepre (secondo la preparazione di famiglia, ovvero con vino rosso e sangue di lepre) – sia di quelle più recenti. Ecco quindi che non mancano – per esempio – proposte vegetariane (come il golosissimo carpaccio di sedano rapa con salsa di semi zucca, capperi, fondo ridotto di sedano rapa e pompelmo, che quasi mima un vitello tonnato) e pietanze d’alta scuola, come la virtuosistica animella laccata al porcino con cappella di fungo al forno e salsa porcini e ricci di mare (da bis!) e i complessi plin con anguilla brasata, foie gras, brodo di lische d’anguilla e cipolle in carpione.
Il servizio è perfetto. Ma ancor più perfetto è il servizio del vino che Andrea cura con una meticolosità fuori dal comune, scandita da giusti tempi, corretti bicchieri, millimetriche temperature… I due menu degustazione sono offerti a 210 euro. All’incirca la stessa cifra si spende alla carta. Un niente, se paragonato al piacere, alla gioia e alla bellezza di questo luogo che si conferma in assoluto una delle tavole migliori del nostro Paese.
- Da Caino
- Via della Chiesa, 4
- Fraz. Montemerano – Manciano (Gr)
- Tel. 0564.602817
- www.dacaino.it
- info@dacaino.it
- Chiuso: martedì; mercoledì; a pranzo da lunedì a venerdì
- Ferie: variabili
