– di Gianluca Montinaro
Il Lago d’Iseo è, fra i grandi bacini del Nord Italia, quello più selvaggio, a tratti quasi ‘cupo’ per le alte cime che lo circondano, il colore scuro delle sue fredde acque e la drammaticità di Monte Isola – l’isola lacustre più grande d’Europa – che si erge dallo specchio lacuale per oltre seicento metri d’altezza, con il Santuario della Madonna della Ceriola a coronarne la cima.
È questo lo scenario che si ha davanti agli occhi sedendosi ai tavoli di Zù, ristorante posto quasi a precipizio sul lago. Si tratta di un’insegna ‘storica’ che però, da tre anni a questa parte, è stata presa in mano dal giovane Angelo Bonfitto: trent’anni appena, un cursus honorum di prestigio (Lido 84; Osteria della Brughiera; e alcuni stage in riconosciute maison del nostro Paese) e tanta voglia di ‘fare bene’.
Oltre a rinnovare il locale, che ora appare oltremodo leggero e minimale, Angelo si è impegnato a studiare a fondo il variegato e complesso mondo dei pesci d’acqua dolce (che gli vengono procurati dalla famiglia Soardi, storica ‘dinastia’ di pescatori del Sebino) cercando di interpretare questa materia prima un po’ ‘difficile’ con stile ed eleganza. Se alcuni tratti ‘camaniniani’ gli vengono in aiuto (come la ricerca della nitidezza dei sapori e la concretezza nella struttura della ricetta), la conoscenza dei fondamentali dell’alta scuola gioca il suo ruolo. Il sapiente uso del burro, l’attenzione alla rotondità dei gusti e la finezza dei contrappunti concorrono a creare piatti di estrema godibilità: eleganti e ricercati, ma pure immediati e quasi ‘spontanei’ nella loro espressività.
Così il cavedano di taglia, pesce assai ostico per le tante spine, diventa un goloso ‘crudo’ di apertura: debitamente frollato viene presentato a piccoli bocconcini accompagnato da brodo di pomodoro invernale e olio agli agrumi. Di piglio francesizzante è la sontuosa ostrica Gillardeau sposata a patata, profumatissimo burro alla vaniglia e salicornia. Mentre è la golosità a trionfare nelle tagliatelle cotte in brodo di gallina con ragù d’anguilla. Fra i secondi il soave coregone arrostito solo sul lato della pelle si arricchisce con una foglia di cavolo riccio (a dare croccantezza), un’interessante salsa di cicoria, e un tocco di rafano e cioccolato bianco, mentre il maestoso salmerino è confit al burro con pil-pil al limone e colatura di alici.
Non mancano in carta pietanze di carne, come una royale di lingua di vitello con fegato grasso, mela cotogna e tartufo nero, e di selvaggina in stagione.
Fra i dolci spicca la cartellata pugliese fritta, preparata da Marzia (mamma di Angelo) con mosto di fico e frutta secca, e accompagnata da una golosa quenelle di gelato al miele di castagno. La carta dei vini e il servizio sono curati dal giovane Lorenzo Chinosi (formatosi al sublime Dal Pescatore, di Canneto sull’Oglio) che, con molta classe, si muove fra i tavoli e gestisce una cantina che, in crescita, si concentra sulle piccole produzioni nazionali, oltre che su un ristretto focus di Champagne. I prezzi sono miti: i menu degustazione, rispettivamente di quattro e sette portate, costano 60 e 80 euro. Mentre alla carta, per un pasto completo, ci si attesta sugli 80.
- Zù
- Via XXV Aprile, 53
- Riva di Solto (Bg)
- Tel. 035.986004
- www.ristorantezu.it
- info@ristorantezu.it
- Turno di chiusura: mercoledì; giovedì
- Ferie: variabili
