– di Gianluca Montinaro
Lorenzo Viani, il fondatore di questa insegna (nipote dell’omonimo celebre intellettuale d’inizio Novecento), se è andato sul principio del 2025. Nel cuore di chi lo ha conosciuto e ne ha apprezzato le doti di uomo e ristoratore ha lasciato un vuoto. Ma a pure lasciato tanti, tantissimi bei ricordi a tutti coloro che, negli anni, si sono seduti a questi tavoli. Perché Lorenzo è stato – senza se e senza ma – uno dei più grandi ristoratori dei nostri tempi. Rassicura vedere come ora sua figlia Chiara insieme a suo marito Matteo Tognetti, e all’inossidabile Gioacchino Pontrelli in cucina, stiano portando avanti con impegno e passione questa eredità così importante. Così, se non per l’assenza di Lorenzo, nulla è mutato fra le mura di queste sale eleganti: la sublime qualità della materia prima continua a essere il perno e il centro dell’intera proposta, e ai fuochi si lavora di fino, appena quel poco per esaltarla senza rovinarla.
Il «gran crudo di mare» (ostriche, crostacei, tartare e carpacci) rimane sontuoso e immancabile. Mentre la cappasanta croccante con sedano rapa e riduzione al gastrique è succulenta e gustosa. Irrinunciabili, tanto per gli habitué quanto per i nuovi avventori – i piatti iconici: i calamaretti di sabbia al forno al profumo di Vermentino, le bavette «sul pesce» (pasta risottata con scampetti, totanini, seppiette e gamberetti biondi)e l’«ultima cala» di scampi cotti al forno piuttosto che bolliti e serviti con maionese fatta al momento. Non mancano pietanze di carne, di eccelsa fattura (come il filetto di Fassona alla Rossini). Ottima selezione di formaggi e dolci d’alta scuola.
La cantina è fra le più vaste e profonde del Paese, in una vertigine infinita di etichette blasonate sia nazionali sia francesi. Il servizio è di livello altissimo. Menu da 150 a 170 euro. Sui 150 ordinando alla carta. La prenotazione, soprattutto nei fine settimana e in estate, va effettuata con largo anticipo: il ristorante registra un ‘tutto esaurito’ dopo l’altro.
- Via Giosuè Carducci, 61
- Forte dei Marmi (Lu)
- Tel. 0584.874030
- www.ristorantelorenzo.com
- info@ristorantelorenzo.com
- Chiuso: lunedì; a pranzo da martedì a venerdì
- Ferie: dal 20 dicembre a metà febbraio
