– di Gianluca Montinaro
La Basilica di San Marco e il Palazzo Ducale, il campanile e le Procuratie. E poi le calli, i canali, i campielli. E quindi la piazza, che per secoli è stata il centro del potere della Serenissima, e sulla quale hanno camminato dogi e senatori, imperatori e principi, letterati e musicisti, pittori e avventurieri. Praticamente impossibile non subire il fascino di un luogo, di una città – Venezia – che non ha eguali al mondo. E che, per almeno cinquecento anni, è stata una delle prime ‘metropoli’ del continente: faro di autodeterminazione con le sue istituzioni repubblicane, e faro di libertà con il suo fiorente mercato librario.
Ecco quindi che accomodarsi al Ristorante Quadri, al primo piano delle Procuratie Vecchie, è come fare ‘un passo indietro’ nel tempo: mentre si è a tavola è facile immaginare che appena sotto, in piazza, sfilino Gasparo Contarini e Paola Paruta, Casanova insieme a Goldoni, Longhi con Canaletto, Foscolo a braccetto di Lord Byron, e quindi d’Annunzio con la marchesa Casati, e Thomas Mann, all’inseguimento del suo professor von Aschenbach… Pensieri – o rêverie, forse – accentuati dalla bellezza smagliante, e a tratti decadente, di un locale che, oltre alla storicità (il Gran Caffè Quadri apre i battenti nel 1775!), dal 2018 sfoggia un ‘restauro-interpretazione’ opera di Philip Starck che ha ancor di più messo in risalto lo ‘spirito del tempo e del luogo’.
C’è poi, di grande fascino nella sua aulica espressione, la cucina firmata da Massimiliano Alajmo, in piatti che sono capaci di intrecciare tutto il meglio dell’italianità a tavola: il piacere della sosta, la bontà di materie prime stagionali, la chiarezza d’espressione, gli attenti abbinamenti, la centralità del gusto. La proposta si articola in tre degustazioni (con pietanze che eventualmente si possono anche scegliere alla carta) che spaziano da un percorso di stagione (al prezzo di 265 euro), a un sontuoso menu nel quale il protagonista è il caviale (a 350 euro) sino al fenomenale «Quattro atti» (a 280 euro) che «ispirato all’opulenza dei banchetti rinascimentali» ne reinterpreta lo spirito in «chiave più contemporanea».
In quest’ultimo caso le pietanze, seguendo la classica scansione antipasto-dolce, vengono però imbandite contemporaneamente, imbastendo sulla tavola una gioiosa festa di sapori e creando un magnifico clima di convivialità. Così (e ci si limita giusto a qualche esempio, perché di tutti i piatti non si potrebbero che tessere lodi), oltre il cappuccino murrina di laguna (uno dei signature di Alajmo), si fanno apprezzare il soave carpaccio di dentice con radicchio di Treviso, coriandolo, avocado e panna e il vegetariano «orto d’inverno di Sant’Erasmo».
I paccheri alla zucca, zenzero e bergamotto con salsa di seppie al nero si rivelano di grande complessità mentre la lasagnetta con pesto di cime di rapa, cavolfiori e stracciatella gioca su una dizione più diretta, ma non meno golosa. Da manuale è poi il venezianissimo risotto di gò (ghiozzo) arricchito dalla presenza della grancevola e da un sorbetto di carciofi. Mentre maestosi sono gli spaghettoni al burro e fumo con caviale Amur Dauricus sotto sale.
Fra i secondi il millefoglie di ortaggi con spremuta di cipolla, salsa al lievito cotto e tartufo nero viaggia fra molteplici sensazioni gustative, mentre la ricciola è valorizzata da lievissime (dosate il giusto, senza eccessi!) sensazioni di amaro e di iodato date dalla presenza di erbe bruciate con salsa di porri e ricci di mare.
La carta dei vini è ricchissima, e permette di spaziare dalle grandi bottiglie d’Italia e di Francia a nomi e zone meno noti dell’enologia mondiale. Un plauso, infine, al direttore, Michele Pozzani, che con garbo e affabile savoir-faire guida una squadra di valore, capace di destreggiarsi con eleganza e il giusto sorriso.
- Ristorante Quadri
- Piazza San Marco, 123
- Venezia
- Tel. 041.5222105
- www.alajmo.it
- booking@alajmo.it
- Turno di chiusura: lunedì; martedì; a pranzo da mercoledì a venerdì
- Ferie: variabili
