Il Luogo – Aimo e Nadia – Milano

– di Gianluca Montinaro

Varcare la soglia di Il Luogo – Aimo e Nadia, al numero 6 di Via Raimondo Montecuccoli, a Milano, è come attraversare la Porta Santa nell’anno giubilare. Il paragone non è fuori di luogo se solo si pensa a quanto sia importante questa insegna (nata nel 1962) nella storia della nostra ristorazione nazionale. Non solo perché Aimo Moroni e sua moglie Nadia hanno insegnato alle generazioni successive come si potesse ‘nobilitare’ la cucina di tradizione delle nostre regioni. Ma soprattutto quanto importante fosse la ricerca e l’utilizzo delle migliori materie prime: perché solo con ingredienti di alta qualità si possono cucinare piatti di grande valore.

Uno scorcio della sala del ristorante Il Luogo – Aimo e Nadia, a Milano

Ormai da anni lontani dai fornelli (Aimo ci ha lasciati da pochi mesi, nel cordoglio generale), l’eredità dei due fondatori viene portata avanti dalla loro figlia Stefania – che gestisce le attività di tutto il gruppo – e da una squadra di collaboratori fidati e affezionati che, con passione e professionalità, hanno fatto propri gli insegnamenti della casa, interpretandone lo stile con piglio contemporaneo.

La pagina che introduce alla carta del ristorante, con i disegni della preparazione e presentazione del piccione di Miroglio cotto nel *lavec*, uno dei piatti iconici del Luogo – Aimo e Nadia

Proprio per questo sedersi ai tavoli del Luogo è un’esperienza che non ha eguali. Non solo perché la cucina non improvvisa in nulla, forte com’è di conoscenze pluridecennali. Ma perché, con autorialità, è riuscita a elevarsi come l’espressione più alta e compiuta della grande cucina regionale italiana. Il merito è tutto dei due cuochi, Alessandro Negrini e Fabio Pisani, che – a capacità tecniche di livello eccelso e a un palato altrettanto eccezionale – hanno integrato una visione complessiva ‘materia prima-cucina-piatto’ che ‘sigla’ tutta la proposta. Questo ‘manifesto’, chiamato Territori, è un progetto culturale, sviluppato insieme all’università Politecnico di Milano, che si pone l’obiettivo di analizzare le relazioni tra produttori e ristoratori, creando una piattaforma condivisa dalla quale far nascere ulteriori idee, perché «non si tratta – dicono i due cuochi – solo di scegliere ingredienti eccellenti, ma di comprendere i sistemi che li generano e le persone che li custodiscono».

Tranquilli, però, perché questa ‘filosofia’ non si traduce al tavolo, per l’ospite, in noiosi e interminabili racconti su improbabili piccoli produttori e inverosimili agricolture eroiche. Questa ‘filosofia’ si sostanzia invece in pietanze di gusto, pensate per piacere, senza circonlocuzioni e circonvenzioni. Nessuna esasperazione tecnica, nessun violento accento amaro o acido, ma tanta sincerità in piatti che – ci limiteremo a citarne solo alcuni, a mero titolo d’esempio – sublimano aromi e sapori, come nel caso del goloso scampo di Santa Margherita Ligure leggermente piccante con spuma di mandorle e Lardo di Colonnata (prodotto apposta da Fausto Guadagni, accentuandone gli aromi agrumati). E come nel caso del sontuoso riccio di mare con uovo di quaglia, spuma di patate della Sila e caviale di Calvisano (servito in una stoviglia fatta ad hoc che ricorda il mollusco, opera di Giulia Valentini).

Scampo di Santa Margherita Ligure leggermente piccante con spuma di mandorle e Lardo di Colonnata profumato agli agrumi di Fausto Guadagni

Aimo, già negli anni Sessanta, aveva il suo orto: «nulla di nuovo» si potrebbe ricordare ai tanti pseudo-cuochi che si dilungano a raccontare dei loro (minuscoli, o peggio inesistenti) verzieri. Qui invece l’orto c’è – è nella vicina Gaggiano – e c’è anche la persona che se ne occupa: Giancarlo. A lui è intitolato «L’orto di Giancarlo»: intrigante, balsamica e fresca composizione di stagione, nel nostro caso composta da salanova, topinambur, zucchine, erbe aromatiche e fiori, accompagnati da miele, provola affumicata, pistacchi, crema di pistacchi, noci di Bleggio, granita di zenzero e lime.

Riccio di mare con uovo di quaglia, morbido di patate della Sila e caviale di Calvisano (servito in una stoviglia realizzata *ad hoc* da Giulia Valentini)

Il Carnaroli con fiori di zucca e porcini dell’Abetone, impreziosito da zucchine in scapece e polvere di barbabietola, rimane uno dei ‘classici’ di Aimo e Nadia, così come l’imperdibile zuppa etrusca.

«L’orto di Giancarlo»: composizione di salanova, topinambur, zucchine, erbe aromatiche e fiori accompagnata da miele, provola affumicata, pistacchi, crema di pistacchi, noci di Bleggio, granita di zenzero e *lime*

Sontuoso è il piccione di Miroglio cotto nel lavec, proposto in tre servizi: il petto e la coscia farcita delle sue interiora, con cime di rapa e tortino di mela Annurca; i suoi fegatini in pâté adagiati su una rivisitazione di pan brioche ricoperto di cioccolato (a mimare un gianduiotto); il consommé (ricavato dalla carcassa) al profumo di verbena con agnoli ripieni dei suoi fegatini. Sublime, e altrettanto sontuosa, la variazione sul quinto quarto del prezioso bue grasso di Carrù: la lingua e la testina con bagnetto verde e mostarda mantovana; la coda al Barolo chinato con purè di patate.

Le lodi per questa insegna, che è senza se e senza ma non solo il miglior ristorante di Milano ma uno dei più grandi dell’Italia tutta, sarebbero incomplete se non si facesse cenno a cantina e sala, guidate da due eccellenti professionisti: Alberto Piras che cura, con garbo e sorriso, una selezione enologica vasta e preziosa. E Nicola Dell’Agnolo che, con occhio vigile e attento, e modi affabili e rassicuranti, fa sentire chiunque a proprio agio.