– di Gianluca Montinaro
Un tempo, nei secoli passati, Fossombrone era molto più famosa di oggi: per i suoi sontuosi palazzi e le sue preziose biblioteche, per le sue ricche chiese e le sue vaste collezioni d’opere d’arte. Oggi è ‘solo’ un tranquillo e operoso ‘paesone’ della provincia di Pesaro-Urbino, adagiato sulle rive del fiume Metauro, a poco più di una ventina di chilometri dal mare.
Ma una visita a Fossombrone vale sempre la pena di farla: per respirare l’atmosfera dei fasti rinascimentali. E magari pure per fare una sosta in un locale intrigante e sbarazzino, capace di ammiccare tanto alla trattoria, per la cura e la familiarità, quanto al bistrot contemporaneo, per i numerosi accorgimenti in fatto di servizio e di ricerca. Si chiama L’Enosteria e, nonostante il nome e il tono volutamente sobrio, offre una cucina d’alta scuola che apertamente si richiama, per la sua precisione e la sua complessità, i ristoranti più blasonati.
Ai fornelli c’è un giovane di solida scuola, Rodion Dodu, che ha appreso i fondamenti del mestiere da un grande maestro, uno dei migliori di tutt’Italia: Lucio Pompili (in tantissimi se lo ricorderanno per il suo Symposium Quattro Stagioni, l’insegna che per prima, a metà degli anni Ottanta, ha rilanciato la grande cucina marchigiana). Ebbene Rodion, che proprio al Symposium ha lavorato per svariati anni, si mostra capace di orchestrare una proposta ampia e moderna nella quale carne, cacciagione e pesce si intrecciano in ricette sì articolate (come, per esempio, nelle chicche in brodetto di canocchie con cocco, lime e zafferano piuttosto che nella sontuosa variazione di piccione: petto, coscia, ala, interiora, fegato grasso) ma che si mostrano lineari, e di estrema soddisfazione, negli accostamenti aromatici e gustativi. Palato e senso della misura si incontrano anche nel goloso tonno con pomodori appassiti arricchito dallo spunto acido della cipolla rossa, dalla nota iodata e salata della bottarga e da un nonnulla di ‘esotico’ (il karkadè), mentre i calamari scottati con melanzana al miso, patate, capperi, olive, yuzu mimano, in versione molto più elegante, la classica e tradizionale insalata di molluschi.
Non da meno appaiono i tortelli di faraona che racchiudono, nella loro farcia, i profumi e il sapore del ‘potacchio’ (una lenta brasatura di carni bianche con erbe aromatiche e vino bianco), impreziosito dalle uova di aringa e dal limone salato, mentre il baccalà con ceci, aglio nero e taccole riprende un’altra grande ‘accoppiata’ marchigiana.
I dolci sono freschi e ben congeniati (da appaluso è la zuppa di arance con pasta di mandorle e gelato alla vaniglia). La cantina è in divenire. Il servizio è giovane e sorridente. Il conto si attesta intorno a 60 euro, mentre se ne spendono 58 per i convenienti menu degustazione (dei quali uno dedicato alla quaglia).
- L’Enosteria
- Via La Peja, 3
- Fossombrone (Pu)
- Tel. 0721.1798408
- www.lenosteria.it
- lenosteria2017@gmail.com
- Turno di chiusura: martedì; a pranzo da lunedì a venerdì
- Ferie: variabili
