Agli Amici 1887 – Udine - Storie da tavola

– di Gianluca Montinaro

È dal 1887 che la famiglia Scarello accoglie i suoi ospiti nell’antica casa del centro di Godia, piccola frazione di Udine, fra il verde di campi, profumati boschetti di gelsi e là, lontano, la corona delle vette alpine ancora innevata. Cinque generazioni che, avvicendatesi decennio dopo decennio, attraverso tre secoli – quello ‘lungo’, quello ‘breve, quello dell’‘incertezza’ –, sono state capaci di non tradire il passato e, al contempo, di camminare al passo dei tempi.

Il ristorante Agli Amici 1887, a Udine, nella piccola frazione di Godia

Ecco, il ‘contempo’ e i ‘tempi’, appunto. L’uno che richiama a sé, racchiudendole, insieme, le solide certezze: il calore di un focolare amico, la verità di un gesto spontaneo, la sicurezza di un gusto noto. I secondi che spingono all’esplorazione di ‘australi’ terrae incognitae, di usanze ‘nuove’, di sapori ‘ignoti’. Si divertono i fratelli Emanuele e Michela Scarello a muoversi fra questi due ‘mondi’ che, a differenza di ciò che molti superficialmente pensano, possono sì dialogare fra loro, ma che nel profondo non si possono mai ‘incontrare’ davvero. E lo fanno – i due fratelli – con quella leggerezza e quella sagacia che – sarà il sapere di famiglia, saranno le capacità maturate negli anni, sarà il mestiere… – camuffano la complessità e mascherano l’artifizio.

La sala d’ingresso del ristorante: qui viene servito l’aperitivo che apre il pasto

Sicché, accolti da una squadra tutta sorridente e tutta al femminile, non resta che godersi un aperitivo nella bella sala d’ingresso, fra divanetti avvolgenti e colorati, intravedendo già in nuce quell’intreccio fra carne e pesce, accenti amari ed erbacei (quasi tannici), che riappariranno poi durante il pasto.

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I piatti di Emanuele celano molteplici livelli di gusto, e di lettura. Possono apparire immediati, quasi epifanici, come nel caso della sublime tagliatella di asparagi bianchi, accompagnata da una salsa soffice ai fiori di sambuco e da una salsa di acqua di pomodoro (tipo salsa di soia), pietanza che irretisce per i suoi inebrianti aromi di foglia di fico (Uliassi docet) e che da sola vale il viaggio. Possono essere avveduti, come il goloso scampo crudo con rabarbaro, lampone, spezie (coriandolo e zenzero, ma ben dosati, evviva!) e velo di lardo, sposato a lato a una crème brûlée di testa di scampi (portata che rilegge il binomio scampo-fragola dandogli una spinta piccante con lo zenzero). Possono essere più di ‘maniera’, come l’immancabile, marina, ricciola – che è pesce d’altura e di fondale… – con gelato all’asparago verde, salsa di kiwi e salicornia, e agretti (dai molteplici accenti acidi, speziati e minerali, con addirittura una foglia di menta a rinfrescare ulteriormente). E il suo doppelgänger (elemento quasi sempre presente nei piatti di Emanuele: «quasi una sfida», ci tiene a precisare Michela) che ‘rilegge’ e ‘rimonta’ i medesimi ingredienti: un cracker ai semi con battuto di ricciola e gambo di asparago (con un nonnulla di maionese che, arrotondando, riconduce il tutto al noto, sempre gustoso, sponsale fra asparago e uovo).

Possono essere ‘provocatori’, come nel caso dell’algido capretto istriano con erbe di campo, cozze e salse che nell’immediatezza del proprio alter ego, un saporito e godurioso paninetto farcito dei suoi ritagli, trova il giusto compimento.

Possono essere – infine – decisamente ‘spinti’, come la ‘difficile’ insalata di erbe di mare con alghe, licheni, olivello spinoso e mandorle, sul quale ci limitiamo a esercitare una filosofica scettica epoché.

Ma, al di là della ‘nuova mente’ che abita la cucina di Agli Amici – quella, appunto, che tiene il passo dei tempi… tempi che sono fin troppo veloci, e che a volte dovremmo imparare a far correre da soli, prendendoci il ‘nostro’ tempo – c’è l’‘antica mente’, quella del contempo. Ecco quindi che, a fianco ai due menu degustazione «Nuovamente Agli Amici» e «Naturalmente Agli Amici» (vegetariano), proposti rispettivamente a 180 e 170 euro – c’è la ‘carta della memoria’. Quei «piatti del cuore» che accarezzano spirito e emozione: come gli gnocchi di Godia con erba cipollina e caviale che, omaggiando al contempo nonna Ivonne e Gualtiero Marchesi, tengono insieme, grandiosamente, l’alfa e l’omega della cucina, la povertà e la ricchezza, il passato e – auspicabilmente – il futuro. E come la magistrale torta alla crema pasticciera e mele con gelato alla ricotta: apoteosi di semplicità e di profondità, di linearità e di complessità.

Uno scorcio di una delle sale, che affaccia sul giardino

Ma il piacere Agli Amici non si ferma al cibo. Siamo in Friuli: il vino è parte essenziale di questa terra e di questo popolo. Popolo il cui senso d’identità è molto forte. In un certo qual modo la cantina di Agli Amici rispecchia questa appartenenza culturale: la selezione è sì ampia e ricca di nobili etichette, sia italiane sia francesi, ma vasto spazio hanno, come è giusto che sia, le buone bottiglie della regione.