– di Gianluca Montinaro
In ogni romanzo cavalleresco che si rispetti lo scudiero è destinato a divenire cavaliere. Un destino al quale è chiamato, e a cui non può sottrarsi. Il giovane Daniele Patti il suo apprendistato lo ha ormai compiuto. Ed è oggi un cavaliere ben saldo alla testa di un ristorante che sta scrivendo belle pagine improntate a una cucina di senso e buon senso, di gusto e buon gusto. Coadiuvato ai fornelli da un altro giovane, l’intraprendente e geniale Alessandro Furlani (scuola Uliassi), Patti propone piatti che, fra qualche ripresa di classici locali (saggiamente interpretati, come il filetto alla Rossini), qualche divagazione più creativa (giudiziosamente gestita) e sagge (nonché golose!) inflessioni francesizzanti si muovono fra carne e pesce, con attenzione alla rotondità gustativa e alla definizione dei profumi.
Niente complicazioni tecniche nella frittatina di uomini nudi (bianchetti) con maionese, caviale, lime e bottarga di tonno: croccante e polifonica al contempo. I ricordi di echi normanni e bretoni della sontuosa cappasanta con burro, limone ed erba cipollina incrociano le inflessioni tutte marchigiane di una inedita, e altrettanto sontuosa, canocchia «in porchetta»: ovvero canocchia alla coque con riduzione di sugo di canocchie in porchetta, spuma di patata ratta, olio al finocchietto, polvere di porchetta.
Di piacere i primi piatti che, fra il risotto (cottura perfetta!) al gambero rosa mantecato con burro acido, pepe, bisque di gambero, spremuta a crudo di teste di gambero e pomodoro, stracciatella di bufala, e la pappardella ripiena di sanpietro alla marinara con ristretto di acqua di vongole e colatura di alici montato con burro francese, olio al prezzemolo, peperoncino e aglio fritto, si muovono con leggiadria e sostanzialità al contempo.
Qua e là, ovviamente, un ‘fuori percorso’ orientaleggiante – ben orchestrato – lo si incontra: la sogliola in tempura alla giapponese (con farina di riso) in agrodolce di brodetto, erbe amare, gremolada di limone e prezzemolo soddisfa per equilibrio di profumi e sapori. Ottimi, infine, anche i dolci, che privilegiano la freschezza.
La cantina, curata da Giovanni Stupici, è più che soddisfacente: i labirintici cunicoli sotterranei di epoca medievale (un capolavoro architettonico che vale la visita) conservano un buon ventaglio di valide etichette nazionali e una scelta oculata di bottiglie da altri Paesi del mondo. Il servizio, diretto da Dunia (moglie di Daniele), è amabile e sorridente. Il conto mite: da 50 a 95 euro con i menu, per un rapporto qualità-prezzo che ha pochi eguali. Se invece si sceglie alla carta ci si attesta intorno a 80 euro.
- Lo Scudiero
- Via Baldassini, 2
- Pesaro
- Tel. 0721.1651804
- www.ristoranteloscudiero.it
- info@ristoranteloscudiero.it
- Turno di chiusura: martedì
- Ferie: variabili fra giugno e luglio
