– di Gianluca Montinaro
I cuochi creativi, quelli veramente bravi, quelli che hanno carattere e identità, sono pochi nel nostro Paese. Sono molti meno di quello che una certa comunicazione ‘facilona’ e ‘pressapochista’ vuole far credere. Si contano sulle dita di una mano, o poco più. Tutti gli ‘altri creativi’ sono epigoni, più o meno capaci, più o meno abili. Ma nulla di più.
Ebbene, fra i creativi davvero creativi – gli ‘ottimati’ – c’è Moreno Cedroni che, da più di quarant’anni, con la sua Madonnina del Pescatore (Senigallia, An), attraversa il magno mare della cucina mondiale: con curiosità e capacità, con emozione e scienza, con desiderio di sperimentare e profondo sapere. Senza mai stancarsi. Senza mai abbandonarsi a una moda. Senza mai abdicare alla propria identità.
Moreno è uno dei pochi, pochissimi cuochi per davvero capace di staccarsi dal rassicurante binomio ‘territorio-tradizione’ per proporre una cucina altrettanto rassicurante, seppur del tutto altra: straniante nella sua realizzazione ed espressione. Ed è anche uno dei pochi, pochissimi cuochi per davvero capace di gestire ricette ‘complicate’, frutto di lunghe lavorazioni e di molteplici ingredienti. In questo senso Moreno non è un cuoco ‘minimale’: i suoi piatti sono ricchi di elementi che però – invariabilmente – trovano una ‘quadra’ perfetta e senza sbavature, non difettando in equilibrio, gusto e piacere complessivo. Senza cadere nei noiosi e ripetitivi accenti acidi e amari che oggi vanno tanto di moda. Ed è infine uno dei pochi, pochissimi cuochi per davvero capace di governare un intero percorso di degustazione senza mai incespicare in pietanze di maniera.
Negli ultimi anni la ricerca lo ha portato a ‘studiare’ «l’anima» dei pesci – le spine – indagandone natura, composizione, possibili lavorazioni e diversi utilizzi. Già perché le spine non sono tutte eguali: una volta essiccate hanno differenti tendenze aromatiche e gustative.
Il menu 2026 – battezzato «L’evoluzione delle spine» – continua questo su questo percorso di approfondimento, centrando l’attenzione sulla frollatura («in realtà una lenta essiccazione», specifica Moreno) e successivo impiego delle spine: in polveri, emulsioni, cotture e mantecature.
Lo so, così raccontata la proposta potrebbe spaventare l’avventore: ma niente paura. Moreno non è un improvvisatore ma un cuoco di lunghissimo corso e di enorme abilità che ha ben chiaro l’obiettivo: fare piatti buoni e godibili da tutti. Straordinariamente buoni e godibili, specifichiamo ancor di più.
Non si abbia quindi paura di affrontare l’esperienza: perché – statene certi – si mangerà bene, ci si divertirà e si passeranno bellissimi momenti, accuditi dalla dolce Mariella – sorridente e garbata moglie di Moreno – e da un gruppo di sala di rara maestria, composto dagli ineguagliabili Paolo Rossi, Silvia Tassi e Mauro Scarponi (che curano con passione una cantina ricca e profonda).
Fra i piatti – giusto per limitarsi a qualche esempio, perché sono tutti di livello eccelso – colpisce il cubo di ricciola con zucchina spinosa, rabarbaro in varie consistenze, foglie di oxalis (a dare una leggerissima nota acida) e una finta lisca – dal soave gusto lattico – preparata per metà con un impasto simile a quello delle lingue di gatto e per metà con le spine in polvere della stessa ricciola. Ammalia, gustosissimo, il pâté en croute (che, invero, appare più come una testa in cassetta) fatta con testa e trippa di coda di rospo, «salame» di orata e uova di seppia, su una base di pasta brisée, accompagnata da salsa di pistacchio, gelatina al Porto e yuzu ed erbette. Conquista il moro oceanico in oliocottura con fondo di zucca, olio al basilico, grué di cacao, sposato a una sorta di ‘maionese’ preparata mantecando le sue spine (ricchissime di collagene) frollate per tre mesi e quindi cotte. Irretisce la rivisitazione della pasta ‘al fumè’: con il kastuobushi, il latte di cocco, la ventresca di tonno marinata e una grattata di spine di rombo liofilizzate e affumicate a mimare il bacon. E incanta l’ossobuco di pinna di tonno, cotto al forno ma che appare, per consistenza, come un bollito, con salsa verde e salsa giardiniera.
Infine – e questo lo specifichiamo noi – per dimostrare che un grande, eccelso cuoco creativo è pure capace di grandi, eccelse interpretazioni della tradizione, ecco gli gnocchetti al sugo di pesce: «li facevo – racconta Moreno – quarant’anni fa. Ora li propongo con una consapevolezza che allora, giovanissimo, non avevo: adesso cerco la giusta consistenza dello gnocco, la concentrazione del gusto del sugo e una coscienza della sensazione piccante (che ho maturato nei miei viaggi in Vietnam) che cresce mentre si mangia e che, infine, scompare, senza infastidire…».
Il prezzo di tanta magia? 240 euro, sia per il menu dedicato alle spine, sia per quello dei ‘piatti storici’. Se ne spendono 160 o 180 per due piatti o tre piatti e un dolce à la carte: ma – lo ripetiamo – il consiglio è di ordinare il menu. Non ci si pentirà!
- Madonnina del Pescatore
- Lungomare Italia, 11
- Fraz. Marzocca – Senigallia (An)
- Tel. 071.698267
- www.morenocedroni.it
- info@morenocedroni.it
- Turno di chiusura: mercoledì; giovedì
- Ferie: variabili
