– di Gianluca Montinaro
C’è la cucina che ‘racconta’ il territorio: e in Italia abbiamo ancora – per fortuna! – grandissimi, eccelsi esempi in questo senso, da Nord a Sud. C’è poi la cucina che ‘interpreta’ il territorio: e qui il discorso si fa più complicato. Di cuochi e ristoranti che blaterano di prodotti del circondario, di ricette della nonna rivisitate, di tradizioni riprese e ammodernate ne è pieno lo Stivale. Ma nella realtà sono pochi i maestri capaci per davvero di interpretare il territorio senza snaturarlo: facendolo rimanere il protagonista di piatti che, benché non tradizionali, siano chiari e limpidi. Che non violentino gli ingredienti. E che siano piacevoli e godibili: senza inutili ostentazioni di tecnica e senza superflue provocazioni.
Il più bravo di questi pochi maestri è Mauro Uliassi che, nel suo bianco ristorante, a Senigallia (An), fra la spiaggia di velluto e il porto canale, interpreta in modo magistrale – intimo e coinvolgente al contempo – le sue Marche: terra plurale di mare, colline e monti. La sua cucina (che ha vissuto diverse fasi) appare – oggi più che mai – ‘radicata’ perché trae linfa da vissuti personali e ricordi collettivi, in una coralità espressiva, finalmente compiuta, che emoziona.
Ed emoziona tanto l’abitante di queste terre, che non fatica a ritrovare nelle pietanze aromi e sapori noti, quanto il forestiero che dalla pulizia di quegli aromi e di quei sapori rimane irretito. Perché la magia di Uliassi è proprio questa: far comprendere il luogo attraverso gusti e profumi. Con la salsedine marina che incontra gli estuari dei tanti fiumi che attraversano le Marche. E con le prime alture dell’entroterra, dove si coltivano gli orti, che dialogano con le più lontane vette appenniniche, dove si allevano gli animali e dove si va a caccia. È tutto questo universo a sfilare nei piatti, senza confusione, ma con nitore ed equilibrio superbo: gli ingredienti sono pochi, ben calibrati, e lavorati in espressionistiche pennellate di piacere e coinvolgimento.
Ecco quindi che nel menu «Lab ’26» (particolarmente riuscito, anche perché più generoso ed eloquente rispetto ad altri precedenti) il mare in tempesta viene evocato dai cannolicchi con fiori di pesco ghiacciati, sedano, sugo di cannolicchi e olio di pepe di Siltimur, in un insieme fortemente iodato al quale leggeri tocchi ammandorlati donano la giusta morbidezza. Mentre la golosissima sogliola, accompagnata dall’aromaticità e dalla misurata piccantezza di una gelatina di pepe verde e dalla croccantezza dei paccasassi (finocchietto marino), si allunga su una crema di latte. Sul modello di una cacio e pepe, ma virata sul collagene del baccalà e del midollo, è la pasta Massi con Pecorino di Fossa e composta di pere: pietanza ghiotta e avvincente. Giocata sul dialogo fra i profumi (caffè e zafferano) e la temperatura è la sfogliata di granita (preparata secondo lo stile del nipponico kakigōri) di ricci di mare: di magnifica rotondità. Mentre di enorme prelibatezza si dimostrano i due piatti di carne: la quaglia ‘alla marchigiana’ e il colombaccio accompagnato da fichi e albicocche.
Anche i dolci rimangono al medesimo livello, muovendosi saggiamente sulla freschezza, con un ottimo gelato al limone con fragole e dragoncello prima e una impareggiabile torta di mele con gelato e spuma al Calvados poi.
Il servizio – appannaggio di Catia, sorella di Mauro – è fra i più perfetti d’Europa, capace com’è di essere elegante e informale al contempo. Mentre la cantina, che è seguita dall’intramontabile Ivano Coppari (a fianco dei fratelli Uliassi sin dall’apertura, nel 1990), è giustamente ampia e profonda. I prezzi? 280 euro per i menu («Classico»; «Lab»; «Caccia»), mentre alla carta si parte da 200 euro a salire.
- Uliassi
- Banchina di Levante, 6
- Senigallia (An)
- Tel. 071.65463
- www.uliassi.com
- info@uliassi.com
- Chiuso: lunedì; martedì
