– di Gianluca Montinaro
Si possono discutere le opere di Dante e di Petrarca? Di Raffaello e di Michelangelo? Di Rossini e di Verdi? No, chiaramente no. I capolavori di questi grandi ingegni si possono solo contemplare, studiare, e cercare di comprendere contestualizzandoli all’interno delle epoche storiche e delle società nei quali sono nati: cogliendone l’esemplarità che li ha elevati a modello, la grandezza che perdura nel tempo e lo spirito sempre vitale e creativo.
Questo paragone calza a pennello se si scrive dell’Enoteca Pinchiorri (Firenze), un locale che sarebbe arrogante permettersi di discutere e di giudicare. E ciò perché, a distanza di oltre cinquantacinque anni dalla sua apertura (1970), non si può non certificare – per la milionesima volta – che questo luogo, nato dalla lungimiranza di Giorgio Pinchiorri e di Annie Féolde, è stato e continua a essere l’unica casa ‘internazionale’ (assieme alla Pergola di Roma, che è arrivata ben più di vent’anni dopo) del nostro Paese. L’unico ristorante che è alla pari dei grandi indirizzi del mondo: da Parigi a New York, da Londra a Tokyo, da Sydney a San Francisco.
Ci sono però due aspetti da sottolineare. Il primo è che l’Enoteca Pinchiorri è sempre stata capace di preservare una forte anima italiana, senza cadere in facili internazionalismi. Ciò grazie a una cucina che ha sempre intrecciato a raffinatezza ed eleganza, la cura delle materie prime e l’attenzione alla toscanità e, più in generale, alla tradizione regionale italiana. Il secondo è che l’Enoteca è sempre riuscita a sfuggire al pericolo del tempo. Non è mai divenuta il museo di se stessa. Ma neppure è mai precipitata in avanti, nel vacuo e nel provocatorio, cedendo a mode passeggere e modi frivoli. Ha invece marciato al passo della contemporaneità, calibrando il proprio incedere nella sicurezza e nella consistenza: meditando attentamente su ciò che via via si lasciava indietro, e su ciò che invece ne andava a prendere il posto.
Sicché scrivere – oggi – dell’Enoteca Pinchiorri vuol dire andare oltre il mero racconto della monumentalità del luogo (un palazzo del XVII secolo), dell’immensa vastità della cantina (c’è tutto il meglio e solo il meglio dell’enologia mondiale), dell’attenzione del servizio (fra i più ineccepibili al mondo: merito di Alessandro Tomberli, uno dei pochi veri maître della nostra ristorazione nazionale), e pure della perfezione della cucina (chapeau ai due chef: Riccardo Monco e Alessandro Della Tommasina!). Raccontare l’Enoteca significa piuttosto tentare di trasferire su carta un’esperienza magica nella quale tutti gli elementi appena accennati concorrono a un’aura di perfetta piacevolezza, di coinvolgente convivialità, di avvincente divertimento. Sì, perché all’Enoteca Pinchiorri ci si diverte! E lo si fa fra una profumatissima e gustosa variazione di pomodoro, che appare quasi come un crème caramel e che trasporta nel pieno dell’estate. E dei sofficissimi gnocchi di patate di farciti con un cremoso profumato al dragoncello e accompagnati da un aromatico crudo di cappesante marinate all’olio di ginepro, da un ristretto di salsa di cacciucco (reminiscenza della costa, fra Pisa e Livorno) e da una salsa di cime di rapa a donare un pizzico di amaricante balsamicità.
Dai medievali vicoli di Firenze ecco poi arrivare un entusiasmante cibreo in versione agnolottino: farcito di coda di bue cotta in umido con crema di mozzarella di bufala, e con bottarga di uova, ciccioli di pollo e sugo di creste di gallo. Piatto che è un capolavoro di gusto, piacere e ricercatezza.
E, fra un bricco di Langa all’altro, facile è passare dall’agnolotto al brasato, che Monco e Della Tommasina propongono «crudo», ovvero ‘cotto’ in salamoia e accompagnato dalla sua salsa e dal tartufo nero, in un trompe l’oeil ove niente difetta in consistenza, ‘sfilacciatura’, morbidezza e concentrazione.
Sì, lo so già cosa stanno dicendo i sedicenti critici gastronomici, gli pseudo-tuttologi della ristorazione: «Non ci sono paste scotte, disidratate e poi reidratate!». «Non ci sono piatti iper amari e super acidi!». «Non ci sono fermentazioni e kombuche!». No, signori miei, non ci sono. Non ci sono perché i saggi ospiti dell’Enoteca Pinchiorri non li richiedono. E non li richiedono perché amano mangiare bene, e amano bere altrettanto bene. Amano talvolta degustare i menu (lo stagionale e il vegetariano, entrambi proposti a 390 euro). Amano talvolta mangiare à la carte: perché il vero lusso è poter scegliere, senza imposizioni. Ma amano soprattutto passare una serata indimenticabile: da raccontare e da ricordare. E una cena all’Enoteca Pinchiorri lo è!
- Enoteca Pinchiorri
- Via Ghibellina, 87
- Firenze
- Tel. 055.242777
- www.enotecapinchiorri.it
- info@enotecapinchiorri.it
- Turno di chiusura: lunedì; domenica; a pranzo
- Ferie: variabili
