– di Gianluca Montinaro
Non è estate se, almeno una volta (e magari anche due, tre e pure quattro…) non si va a cena a Il Clandestino: il bianco chalet adagiato sulla sassosa e magnifica Baia di Portonovo (Ancona), sotto la falesia del Monte Conero, fra l’acqua azzurra e limpida e il verde delle piante che circondando la piccola cala.
È qui, in questo scenario da sogno, che Moreno Cedroni esprime il suo lato più curioso e giocoso, declinando il menu «susci» (scritto proprio così, all’italiana). Ma non si pensi al solo pesce crudo, in nipponico stile sushi. Il «susci» per Cedroni assume una valenza ben più ampia e universale: è l’idea stessa di una ‘cucina totale’ nella quale si intrecciano suggestioni, influenze, immagini e ricordi. Il tema del «susci» cambia di anno in anno, e nel 2026 fa tappa in Vietnam, dispiegandosi in una sequenza di piatti ricchi di profumi speziati e aromatici e di sapori piccanti e agrodolci. Inconsueti, sì. Spiazzanti, certo. Ma non per questo non gustosi. D’altronde Cedroni la complessità nelle ricette la sua gestire con maestria – è anzi il suo atout – e l’ampiezza che si percepisce in bocca, che altrove potrebbe infastidire, qui fa gioire e godere. Come nel caso del chạo tôm, un antico piatto di corte che Cedroni reinterpreta in una polpettina di gambero cotto al vapore e poi fritto, accompagnato da lardo, insalata riccia, cavolo fermentato, ananas fresco e impreziosito da una sontuosa salsa agrodolce-piccante. O come nel caso – passando dalla nobiltà alla miseria – della rivisitazione del tipico street food vietnamita: il bánh tráng nừớng. Si tratta (al di là dell’osticità del nome) di un foglio di carta di riso cotto alla griglia farcito da una golosissima composizione di frutti di mare (ragù di seppie, cozze all’arrabbiata, polpo al vapore con la sua maionese) e accompagnato da una salsa al prezzemolo e limone.
Buonissimo anche il phở (zuppa di granchietti in brodo di seppia con salsa piccante, pak choi, noodles di seppia al vapore, alghe, acetosella, sedano fresco, mango acerbo). E superbo il cá hấp sot: una deliziosa sogliola cotta al cartoccio e poi laccata con zenzero, lemongrass ed erbe aromatiche e abbinata a un altrettanto deliziosa melanzana arrostita al salmoriglio.
Non c’è solo il menu vietnamita (proposta a 120 euro); è presente, oltre che l’opzione della carta, anche il percorso «susci memories» (a 100 euro) con alcuni dei greatest hits di questi oltre venticinque anni di vita del Clandestino (fra cui i ghiottissimi spinosini al granchio reale, salsa di acetosella, foglie di tarassaco, cavolo viola fermentato, zest di limone).
Il servizio è affabile e sorridente, anche per merito di Massimo Franzin, da tanti anni responsabile dell’accoglienza. E la cantina, seppur non amplissima, è ricca di tante belle bottiglie italiane e straniere, proposte a prezzi più che onesti.
- Il Clandestino
- Baia di Portonovo
- Ancona
- Tel. 071.801422
- www.morenocedroni.it
- info@morenocedroni.it
- Turno di chiusura: martedì
- Ferie: dalla fine di ottobre a metà marzo
