– di Gianluca Montinaro
La Côte Saint-Jacques, benché sia una grande e storica maison, per decenni detentrice delle Tre Stelle Michelin (quando ancora questo premio era un riconoscimento serio, e ad averlo erano in pochissimi), è sempre stato un indirizzo ‘confidenziale’. Questo perché la famiglia Lorain, ora giunta alla quarta generazione, ha sempre preferito il lavoro alle luci della ribalta. Una storia lunga la loro che principia nel 1946 quando Marie Lorain apre una piccola pensione a Joigny, sui bordi del fiume Yonne, proprio sulla strada che collega Lione a Parigi (la capitale dista poco più di un centinaio di chilometri), battezzandola con il nome della retrostante collina: Côte Saint-Jacques, appunto. Sono stati però suo figlio Michel prima e suo nipote Jean-Michel poi a trasformare la trattoria di famiglia in una delle tavole più celebri di Francia, rinomata per la sua cucina territoriale e raffinata al contempo. E a rivoluzionare l’intero albergo, via via modificandolo in una struttura di lusso, con ampi saloni, giardini, piscine e spa.
Ora, ad affiancare Jean-Michel e sua moglie Karine, c’è il loro nipote, Alexandre Bondoux che, forte degli insegnamenti dello zio, propone una cucina di grande classe: moderna e ‘antica’ al contempo, capace di tenere insieme i ‘classici della casa’ (segnalati sulla carta come «plat signature») a proposte leggermente più contemporanee ma comunque coerenti con lo spirito del luogo.
Ecco, al netto di qualche ‘divagazione’ non necessaria (come la superflua lattofermentazione dei lamponi che accompagnano il tonno; e come il disturbante coriandolo nella composizione di Wagyu), è forse la coerenza ciò che più colpisce e affascina di questa tavola: sontuosa e gustosa come poche. E che è stata capace di non tradire il passato in nome di un presente vacuo, e di un futuro incerto e senza radici.
Il piatto dedicato al caviale Kristal è – per esempio – assai goloso nel suo susseguirsi di sensazioni iodate, grasse e piccanti. Come di enorme equilibrio appare la ventresca di tonno al tempo spinta dal leggerissimo acido dei lamponi, e al tempo ricondotta al perfetto bilanciamento dalla salsa sifonata al beurre blanc e finocchio. Di suprema scuola francese è la blanquette di astice, sposata a verdure novelle, pisellini, champignon e salsa all’astice, così come l’animella di vitello con cipolline, rabarbaro e ravanelli rosa, appena profumata dallo zenzero. Di enorme impatto (come detto coriandolo a parte) è la ‘trilogia’ di Wagyu: grigliato al barbecue con mostarda e salsa al pastrami (golosissimo), crudo in consommé; in tartina con fegato grasso d’anatra (ancora più goloso!).
Il carrello dei formaggi è regale, ma uno spazio per i dolci va lasciato: soprattutto per il gelato alla rosa con petali di rosa cristallizzati.
La carta dei vini è ampia, e a prezzi adeguati al contesto. Il servizio è affabilissimo e sorridente. Unico neo è una non perfetta attenzione ai dettagli: guardando fuori dalle ampie vetrate, verso la Yonne, è un peccato vedere ragnatele fra le sculture in metallo che adornano il giardino o piante poco curate. Come è un peccato vedere talvolta piccole scrostature negli angoli bassi delle pareti. Peccati veniali, certo: ma che in un luogo di tale rango sarebbe meglio non ci fossero.
I menu degustazione costano 228, 258 e 310 euro. Mentre alla carta (due piatti e un dolce) è bene non preventivare meno di 250 euro. Si spende meno a pranzo, con due menu proposti a 105 e 128 euro. Per un luogo che rimane impresso nel cuore, e dove si desidera tornare!
- La Côte Saint-Jacques
- Faubourg de Paris, 14
- Joigny
- Francia
- Tel. +33.3.86620970
- www.cotesaintjacques.com
- reception@cotesaintjacques.com
- Turno di chiusura: lunedì; martedì a pranzo
- Ferie: variabili
