Le Bistrot de Cancale – Cancale

– di Gianluca Montinaro

L’inizio fu la Maison de Bricourt. Tutto ha preso il via da questo luogo: un’antica residenza di marinai e corsari (una malouinière, come le chiamano qui, in Bretagna, sulla baia di Mont-Saint-Michel) che Olivier Roellinger, nel 1982, ha trasformato in un ristorante. Un’insegna che negli anni è cresciuta in fama e considerazione e che, dopo aver raggiunto le Tre Stelle Michelin nel 2006, ha chiuso i battenti nel 2008. Ma in quei decenni Roellinger – chef del mare e grande selezionatore e ‘manipolatore’ di spezie (che storicamente arrivavano in Francia passando dal vicino porto di Saint-Malo, facendo la fortuna di impresari e armatori) – ha iniziato ad ampliare la propria azienda, aggiungendo strutture ricettive e tavole, nonché il celebre laboratorio di droghe e di aromatiche (Épices Roellinger) che lo ha reso il cuoco più noto in questo campo. Se il ristorante gourmet – ribattezzato Le Coquillage – è stato trasferito nel poco distante castello di Richeux, e lasciato nelle mani del figlio Hugo (ne scriveremo presto in altra occasione), a Cancale i Roellinger hanno aperto, su una piccola cala, davanti a una spiaggetta, Le Bistrot de Cancale.

È una bianca casa in legno, con una terrazza che guarda verso il Mont-Saint-Michel, e relativa marea che – due volte al giorno – si alza e si abbassa a vista d’occhio, che pare uscita da uno ‘strano incrocio’ fra una abitazione bretone, uno chalet inglese sulle scogliere del Devonshire e le dimore della patinata Mendocino (California). Qui, in un ambiente semplice e conviviale, seguiti da un servizio giovane e molto simpatico, si mangia una ottima cucina di materia. Pesce, e solo pesce (tranne che per la presenza, quasi defilata, anche di un plat de viande), in una carta che enumera tutti ‘feticci’ bretoni: cozze, vongole, scampi, astici, rombi, sogliole e – su tutto – sua maestà l’ostrica. I prodotti, senza nessun arzigogolo (perché rovinare il pesce, se è di valore, lavorandolo troppo?), sono esaltati da cotture classiche, ben eseguite, ma accompagnati – ed è qui che si incontra il ‘tocco Roellinger’ – da alcuni accenni speziati.

Le ostriche – per esempio – non sono accompagnate dal tipico condimento locale (cipolla e aceto di vino rosso: la salsa mignonette) ma da tre differenti mix di spezie. Le vongole veraci, oltre che da prezzemolo e aglio, anche dal «Jardin Marin» (un mélange di alghe bretoni, che si può anche acquistare, come tutte le altre preparazioni, nel negozio di Roellinger nel centro del paese). Le cozze, aperte a vapore, sono arricchite da spezie vietnamite (fra cui il coriandolo in dose abbondante). Mentre l’astice (di notevole qualità) è cosparso di «Poudre à braises» (mix di pepe nero, pepe bianco, rosmarino, semi di mostarda e altre spezie). La sogliola (solette: uno dei ‘piatti storici’ di Roellinger padre), invece, viene servita intera è rimane ben impressa per la sua pulizia e nettezza. Ad accompagnare il tutto, un po’ di contorni a scelta, fra cui le immancabili pommes de terre allumettes.

La carta dei vini non è smisurata ma vi si trovano comunque numerose buone bottiglie, a prezzi giusti. Alla carta il conto parte da un’ottantina di euro, salendo con i crostacei più preziosi. Si può spendere di meno a pranzo, per settimana, quando viene proposto un piccolo menu a 29 euro.