Hotel Château Richeux – Le Coquillage – Saint-Méloir-des-Ondes

– di Gianluca Montinaro

Non si discute il fascino del luogo: una eclettica villa-castello degli inizi del Novecento, alta sulla scogliera della baia di Mont-Saint-Michel, con una vista magnifica che giunge fino alla millenaria abbazia, che si staglia sulla linea dell’orizzonte. Né si discute (al netto di un paio di grossolanità) la simpatia e la cortesia del servizio. Né si discute la selezione dei vini che, seppur non ampia e un po’ sconclusionata, offre comunque un buon novero di bottiglie, molte delle quali anche a prezzi inferiori a 100 euro (quasi un unicum per un locale d’Oltralpe). No, ciò che si discute di Le Coquillage (a Saint-Méloir-des-Ondes, piccolo paesino a pochi chilometri da Cancale e da Saint-Malo, in Bretagna) è la cucina. Sì, perché la tavola gourmet di questo affascinante albergo – di proprietà della famiglia Roellinger e condotta da Hugo, figlio del grande Olivier – appare a tratti confusa e irresoluta.

Il parco che circonda lo Château Richeux, a Saint-Méloir-des-Ondes, in Bretagna

La ‘filosofia’ (si usa questo termine per mera convenzione: perché in realtà l’ambito della filosofia non è la cucina… checché ne dicano sedicenti e ridicoli «filosofi del cibo») di Le Coquillage sarebbe – e il condizionale si usa non a caso – quella di ‘raccontare’ i profumi e i gusti dell’oceano, valorizzandoli grazie all’utilizzo di spezie e mélange di spezie di produzione maison (come è noto Olivier Roellinger, dopo aver chiuso nel 2008 per motivi di salute il suo ristorante, La Maison de Bricourt, si è dedicato a implementare Épices Roellinger, progetto che idealmente si ricollega al fiorente commercio di droghe d’Oriente che, nei secoli passati, animava il porto di Saint-Malo).

La facciata dello Château Richeux che guarda verso la baia di Mont-Saint-Michel

Lo iodio degli abissi e la salsedine delle spiagge, il pre-salé del bocage (la brughiera delle coste francesi che affacciano sulla Manica) e la pesante dolcezza del palustre dovrebbero – quindi – incontrarsi in piatti evocativi e dal forte impatto emozionale, capaci di tratteggiare una dimensione ideale della Bretagna. Nei fatti, purtroppo, non è così. La sequenza delle portate – solo di pesce (la carne qui è bandita), offerte in un unico menu degustazione (a 275 euro, o a 215 in versione short) – è sì a volte virtuosistica per tecnica. È sì a volte inconsueta per abbinamenti. È sì a volte straniante per complessità di ingredienti. Ma in nulla è emozionante. Appare invero come un freddo esercizio di stile: noioso, senza anima e, cosa peggiore, senza radici.

L’emozione che si prova per il luogo e per il paesaggio rimane fuori dai ristretti confini della tavola: annullata com’è fra spume e salsette, infusi e aceti, che distruggono quel poco di materia prima che c’è sui piatti. Già, perché di ingrediente se ne mangia davvero poco. E la riprova è che le pietanze assomigliano più a tapas che a plat veri e propri: e che l’unica portata che prevede l’utilizzo di forchetta e coltello è solo l’astice in tre servizi: alla fiamma con salsa XO su fondo allo Sherry con vaniglia e cacao del messico; crudo con foglie di amaranto; le sue pinze grigliate alla fiamma con venticinque spezie (mélange suya piccante e affumicato) e uova di trota.

Interessanti sono anche lo scampo avvolto nei fiori e nel polline con pepe, pepe Sansho e schiuma di idromele bretone, e la sua testa gratinata farcita delle sue pinze e del suo corallo. La granseola con pepe Neelamundi, finger lime, la salsa del suo corallo con olio di tagete (davvero buona). E il confortevolissimo e sontuoso rosso d’uovo coulant con caviale, pisellini, succo di bucce di pisellini e olio di fico.

…in fondo, sulla linea dell’orizzonte, Mont-Saint-Michel

Fra il tedioso e l’incomprensibile (perché sbilanciati sull’acido, troppo elaborati e speziati, e – in ultima analisi – ben poco piacevoli e gustosi) si rivelano gli altri piatti: i tre miseri filettini di orata in stile sashimi con polvere di sommaco, ribes rosso e ribes nero, da intingersi in un brodo di aceto di ribes rosso e olio di ribes nero con fiore di Agastache. Le tre ostriche semicotte in una vinaigrette all’angelica (olio, aceto di sidro, senape, semi di angelica) con pepe, mandorle fresche e alghe, ‘annegate’ in infuso di latte di mandorla con champignon, koji e trombette, burro nocciola e olio kombu grigliato. La triste seppia alla fiamma con salsa dei suoi tentacoli, erbe marine, cardamomo nero e «condimento cappuccino». Insoddisfacenti (per i medesimi motivi) pure i dolci: il cono di mousse di fieno grigliato con lievito grigliato, piselli spezzettati, marshmallow grigliato e aceto all’albicocca. Il gelato all’alga Laminaria digitata con caviale, polvere di alghe nocciola, cappasanta seccata e maturata un anno grattugiata e caramello salato. Il sorbetto al lampone con peperoncino Habanero, polvere di lampone e meringa alle erbe.

Lo scorcio di uno dei salotti ove viene servito l’aperitivo

In chiusura un paio di riflessioni.

Champagne Clandestin Austral 2022 Blanc de Noirs Brut Nature

La prima. Il territorio si può raccontare in due modi: quello della tradizione. E quello della genialità. Se gli esempi nel primo campo possono essere molteplici, e di enorme valore, nel secondo sono davvero pochissimi i cuochi che sono stati capaci di cogliere gli elementi essenziali connotanti un luogo e di trasferirli su un piatto. Uno dei pochi è Mauro Uliassi che – peraltro – proprio con il medesimo orizzonte (mare, palude, colline…) di Hugo Roellinger si misura. Nei piatti di Roellinger si ritrovano – in effetti – vaghi echi uliassiani, ma come di maniera: deformati per non ‘comprensione’ (o – peggio – per non adeguata ‘riflessione’).

La seconda. Hugo Roellinger (classe 1988) pare vivere, come i suoi colleghi César Troisgros (1986) e Frédéric Blanc, una ‘sindrome da affrancamento’. Queste seconde generazioni, con padri importanti e ingombranti che hanno reso grande la cucina d’Oltralpe con i loro piatti sempiterni, paiono non riuscire a trovare una propria strada. E nella loro fuga nell’incomprensibile e nel provocatorio (le nauseanti acidità di Troisgros jr.; gli speziati ‘miscugli’ al coriandolo di Blanc jr.; le iodate acidità di Roellinger jr.) sembra quasi di riscontrare una sorta di ‘ribellione’ alle regole paterne, improntate invece a sostanza, concretezza e piacere.

È un errore pensare di poter sostituire all’equilibrio classico un anarchico ‘decostruzionismo gustativo’ senza radici. Le contorsioni e le elucubrazioni rischiano di portare alla confusione più che alla chiarezza. Con il pericolo di scivolare verso il baratro del nulla.