– di Gianluca Montinaro
Scriveva Jean Anthelme Brillat-Savarin, nella sua Physiologie du goût, che «la scoperta di un piatto nuovo fa più per la felicità del genere umano che la scoperta di una stella». Sentenza che pare vergata apposta per la Borgogna, terra di vini stellari e di tavole iperuraniche. E se c’è un luogo dove l’aforisma del grande gastronomo si fa pietra, tovaglia e servizio, quello è Chagny: piccolo borgo adagiato sulla Route Nationale 6, l’arteria che per secoli ha condotto i viaggiatori da Parigi al Mediterraneo, e che nel Novecento – complice anche l’instancabile pellegrinaggio del «principe dei gastronomi» Curnonsky fra le locande di Francia – è diventata, quasi per grazia propria, la spina dorsale della grande cucina transalpina. Su quella strada, di posta in posta, sono fiorite alcune delle case più illustri della gastronomia francese – dai Troisgros di Roanne a Fernand Point a Vienne – dinastie di cuochi capaci di trasformare una locanda in un tempio del gusto. Fra queste maison, Lameloise occupa un posto di assoluto rilievo.
La storia comincia nel 1921, quando Pierre Lameloise rileva l’Hôtel du Commerce, un’antica stazione di posta che risale addirittura al Quattrocento e che, si narra, già allora ospitasse le tavole dei duchi di Borgogna in transito. Nel 1944 Pierre passa la mano al figlio Jean, che rimane alla guida sino al 1971. Ma è poi con la terza generazione – Jacques – che l’insegna raggiunge, nel 1979, le Tre Stelle Michelin, stabilendo un primato che pochissime case gastronomiche francesi possono vantare. I Lameloise sono infatti, accanto ai Troisgros di Roanne, agli Haeberlin di Illhaeusern e ai Lorain di Joigny nel novero ristrettissimo delle dinastie che hanno attraversato il secolo senza mai spegnere il fuoco dei propri fornelli.
Nel 2008 Jacques lascia l’insegna nelle mani del nipote, Frédéric Lamy, e di un promettente cuoco trentaseienne, Eric Pras, Meilleur Ouvrier de France, cresciuto alla scuola dei Troisgros, di Bernard Loiseau, di Pierre Gagnaire, di Antoine Westermann. Un curriculum che è, di per sé, una piccola mappa della grande cucina francese contemporanea. Nel 2009, con il definitivo ritiro di Jacques Lameloise, la staffetta si compie: «la tradizione è innovazione», recita il motto della casa, ed è la formula che meglio di ogni altra, racconta la filosofia di questa successione, avvenuta senza traumi né discontinuità di stile.
La cucina di Eric Pras è precisamente questo: tradizione che si fa innovazione, senza mai gridarlo. «La mia cucina si ispira alla tradizione – ama ripetere Pras – eppure è dinamica e rispettosa dell’ingrediente: raffinata ed emozionale, come vuole il tempo che viviamo». Parole che nel piatto si traducono in un rigore quasi chirurgico, temperato però da una levità e da un senso del gusto di sommo equilibrio. Lo raccontano, secondo il ritmo delle stagioni, la tourte di lumache di Borgogna, cotte nel loro guscio di sfoglia dorata e accompagnate da una potagère di erbe fresche; lo racconta la costata d’agnello marinata allo yogurt con melanzane caramellate, torta di zucchine e pesto di basilico, pietanza nella quale la Borgogna dei boschi e dei pascoli dialoga con il Mediterraneo, in un contrasto sapientemente calcolato. Lo racconta il sontuoso e sublime calamaro farcito di astice con finferli, presentato intero al tavolo, tranciato e arricchito da un fondo di astice e pain d’épices. E quindi la fresca ed estiva émincé mi cuit di Charolais e tartare di tonno rosso con gelatina di pomodoro, acqua di pomodoro arrosto e mandorle. E il goloso sanpietro arrostito e arrotolato su una sfoglia di carciofo con rabarbaro e zabaione alla mostarda e verbena (e con gnocchi di solo sanpietro, senza farina).
Sono questi, insieme a molti altri, gli stemmi araldici di una storia e di un territorio che Pras maneggia con la precisione dell’artigiano e restituisce con un’emozione che mai sconfina nell’artificio: piatti nei quali ogni elemento ha una ragione d’essere, e nessuno spazio è lasciato al superfluo.
Ma Lameloise – va detto – non è solo cucina. È anche una maison ricca d’atmosfera: con le sue sale e salette, le travi a vista, la pietra chiara che restituiscono un senso di intimità raccolta, lontano dalla algida solennità che talvolta si respira nei templi della grande cucina francese: qui l’eleganza è discrezione, non sfarzo. E poi la cantina: oltre un migliaio di blasonatissime referenze, molte delle quali borgognone, proposte a prezzi più che corretti. Chagny, del resto, è geograficamente un crocevia perfetto: fra la Côte de Beaune e la Côte Chalonnaise, in un paesaggio di vigne che pare fatto apposta per accompagnare, calice dopo calice, il percorso dei due menu degustazione (proposti a 265 e 335 euro, non c’è scelta alla carta, mentre meno si spende a pranzo: 130 euro). Sedersi a tavola da Lameloise significa quindi sedersi al crocevia di due storie che si intrecciano da oltre un secolo: quella di una tradizione e quella di un territorio che, dai duchi di Borgogna a oggi, non ha mai smesso di offrire ai propri ospiti – per dirla ancora con Brillat-Savarin – «uno dei piaceri più antichi e più costantemente rinnovati dell’uomo».
- Maison Lameloise
- Place d’Armes, 36
- Chagny
- Francia
- Tel. +33.3.85876565
- www.lameloise.fr
- reception@lameloise.fr
- Chiuso: martedì; mercoledì
- Ferie:variabili
