– di Gianluca Montinaro
C’è un test, praticamente infallibile, per misurare la sincerità di una cucina: chiedersi, di fronte a un piatto, se l’ingrediente principale sia ancora il protagonista o se si sia già smarrito, sepolto sotto due o tre salse, un fondo, una spuma. Sovrastato da spunti troppo acidi o troppo amari (quelli che tanto piacciono ad alcuni sedicenti ‘critici gastronomici’ nostrani: tanto fessi quanto ignoranti) piuttosto che distrutto da fermentazioni, disidratazioni, reidratazioni e altre stupidate del genere (che tanto piacciono sempre agli stessi di prima: sempre più fessi e sempre più ignoranti).
In troppe case, tanto italiane quanto d’Oltralpe – persino fra le più blasonate – il prodotto si è fatto ormai pretesto: un punto di partenza dal quale ‘evadere’ il più rapidamente possibile verso l’elaborazione, la tecnica, l’accumulo. Verso l’ego del cuoco e l’annullamento del gusto. A Le Petit-Pressigny, minuscolo paese della Francia più profonda e silenziosa, al ristorante La Promenade – Maison Dallais, Fabrice Dallais sceglie invece la strada opposta. Sceglie, da grande maestro e da uomo saggio, la via del piacere della tavola.
Il luccio in crosta di patate con burro di gamberetti, piatto identitario della sua cucina, ne è la dimostrazione più chiara. Il pesce arriva dalla vicina regione della Brenne (la ‘terra dei mille stagni’): una carne bianca, soda, dal gusto lieve, che Dallais avvolge in una sottile crosta di patate. La cottura avviene insieme, sin dall’inizio: è solo così che la crosta, croccante e dorata, diviene tutt’uno con il pesce, senza soffocarlo. Il burro di gamberi d’acqua dolce che lo accompagna – più una salsa emulsionata che un vero e proprio beurre blanc – non copre, ma esalta: accompagna la delicatezza del luccio con una nota dolce. È cucina che si fa capire al primo boccone, senza bisogno di glossari.
Parlando del piatto, Dallais (che porta avanti il ristorante insieme alla moglie e al figlio) mi ha confessato, con entusiasmo, la sua ammirazione per Nadia Santini e per Dal Pescatore. Non è mi sembrato un accostamento casuale. Le Petit-Pressigny conta trecento abitanti, Runate (frazione di Canneto sull’Oglio) poco più di trenta: due luoghi minuscoli, sperduti nella campagna, dove da generazioni una famiglia ‘tiene bottega’ (tre generazioni per i Dallais, dal 1974; quattro per i Santini, da un secolo), con quel calore e quel senso di ospitalità che solo una famiglia è in grado di dare. E poi ancora, in entrambi i casi, la materia prima del territorio che parla senza filtri: con una chiarezza espressiva che è merce rara. E non è forse un caso che anche a Runate il luccio sia uno dei piatti storici della casa: quasi un filo sotterraneo che lega due cucine di provincia capaci di essere, allo stesso tempo, grandi e vere.
Il resto del pasto conferma la cifra della maison: un maestoso rombo à la ménagère, una superba lepre à la royale, un golosissimo Paris-Brest in versione éclair. La cantina è poi un altro atout di questo luogo magico: è ricchissima di etichette blasonate ed è gestita con superiore competenza del bravissimo e simpatico Xavier Fortin, sommelier di gran vaglia. I prezzi per questa memorabile ‘passeggiata’? Di grande onesta: si parte da 80 euro per salire a un massimo di 145 euro. Disponibili due confortevoli stanze per prolungare la sosta.
- La Promenade – Maison Dallais
- Rue du Savoreulx, 11
- Le Petit-Pressigny
- Francia
- www.restaurantdallaislapromenade.com
- dallais.lapromenade@outlook.fr
- Turno di chiusura: lunedì; martedì
- Ferie: variabili