Mangia – Civitanova Marche (Mc)

– di Gianluca Montinaro

«Ditemi cosa mangiate – scriveva Brillat-Savarin – e vi dirò chi siete». Pochi luoghi, nelle Marche, rispondono a questa domanda con la stessa onestà del ristorante Mangia, incastonato tra dolci colline a pochi chilometri dalle spiagge di Civitanova Marche. Non è la scenografia a colpire – una villa signorile, elegante senza essere sfarzosa – quanto la coerenza fra ciò che si dichiara e ciò che arriva in tavola.

Il giardino del ristorante Mangia, a Civitanova Marche (Mc): in estate i tavoli sono apparecchiati all’aperto

Paolo Mazzieri è cuoco autodidatta, di quelli che la cucina l’hanno imparata più nei campi che sui manuali, e che della passione hanno fatto vita anche fuori servizio. Con contadini e allevatori del posto non intrattiene rapporti di fornitura, ma di amicizia: da lì nasce un’idea di cucina sincera, radicata, profondamente rispettosa del luogo e del tempo.

Ed è qui che si misura il vero mestiere di un cuoco: non nell’invenzione a ogni costo, ma nella capacità di leggere la materia prima del territorio, di trattarla con misura, di restituirla fedele alla ricetta che la tradizione ha tramandato. Mazzieri sa fare tutto questo con mano sicura: sceglie bene, lavora bene, esegue bene.

I vincisgrassi tornano in tavola fedeli e intatti in una stratificazione classica senza scorciatoie; le olive ascolane e i cremini fritti sono rispettosi di storia e di storie, croccanti fuori (non una traccia di unto sulla carta paglia!) e cedevoli dentro con la giusta grazia. La galantina di pollo (fatta come una volta e accompagnata da maionese e giardiniera di verdure) è un mistico inno al gusto. E la faraona farcita con il suo fegato, beurre blanc, tartufo nero e cipolla caramellata è un racconto poetico. Ma la carta narra anche di tagliatelle al ragù di cinghiale, battuto al coltello e giustamente sapido. Del piccione ripieno «scomposto» (il «piatto del mezzadro» delle dolci colline marchigiane). Del coniglio «di Sauro», in salsa alla cacciatora. E del succoso baccalà cotto ai carboni (accompagnato però da una esondante spuma di patate affumicata e da un ridondante gelato alle olive).

Olive all’ascolana e *yakitori* di salsiccia marchigiana

Mazzieri non rinuncia, qua e là, a qualche divagazione più ‘libera’ – «l’uovo al mare» (sferificazione di frutto della passione con polvere di gamberi), la cialda «mare e monti» (farcita di cetriolo e alghe selvatiche del Conero), il filetto di cinghiale in crosta di karladè… – ma rimangono parentesi, non il cuore del discorso. Che resta le Marche vere, quelle dei nonni, restituite con tecnica contemporanea e gusto intatto.

A parte è il tema dolci. Qui i golosi di cioccolato (una delle passioni di Mazzieri) troveranno grande soddisfazione. Ma, soprattutto durante la stagione più calda, non male sarebbe avere in carta anche qualche proposta più semplice, centrata su gelati e sorbetti.

Champagne L’Italien Pas Dosé Charlier & Fils

Il servizio è solerte, curato nei dettagli dalla elegante e sorridente Antonella, moglie di Paolo. La carta dei vini guarda anzitutto al territorio, ma sa spaziare con intelligenza – e a prezzi corretti – su altre regioni d’Italia, sconfinando fino alla Francia.